Le cépage

Le cépage est une variété de vigne qui produit soit du raisin de table (le Chasselas par exemple), soit du raisin de cuve (le Merlot par exemple). Il existe plus de 6 000 cépages. Son identification est basée sur ses caractéristiques morphologiques comme la couleur et la dimension des grappes, la forme des feuilles, etc. Cette science s'appelle l'ampélographie. Pour obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la reproduction se fait par greffage, c'est à dire par fixation d'un greffon sur un porte greffe. Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est un sarment qui va produire les feuilles et les fruits. Le porte-greffe, partie inférieure, va construire le système racinaire de la plante. Les cépages diffèrent par :

• Le goût : plus ou mois sucré, plus ou moins acide, avec des saveurs diverses
• La couleur : la pellicule et la pulpe peuvent être blanches ou colorées
• La grosseur du raisin : il est plus gros et plus charnu pour le raisin de table

La grappe et la baie

La grappe est composée de la rafle (support) et des baies (les grains de raisin). La rafle est constituée d'eau, de fibres, de tanins et de matières minérales. La baie est constituée par :

• La pellicule : elle contient les matières odorantes et colorantes. De plus, elle contient des tanins plus fins que ceux de la rafle
• La pulpe : c'est le jus de raisin (le moût) avec de l'eau, du sucre et des acides
• Les pépins : ils contiennent aussi des tanins et de l'huile

Les apports d'un cépage

Les cépages, de par leur diversité, vont apporter des caractéristiques au vin :

• Le composant aromatique : certains ont des arômes floraux (Muscat), d'autres des arômes végétaux (Sauvignon) et enfin d'autres des arômes plus neutres (Trebbiano)
• L'acidité : elle est plus ou moins prononcée selon les cépages
• Le tanin : une baie dont la peau est épaisse donnera plus de tanin
• Le volume de jus : les grains de petit diamètre contiennent moins de jus