La région viticole de Champagne
Célèbre dans le monde entier, souvent imité, le Champagne est associé à la fête. Peut être que les Rois de France, sacrés à la cathédrale de Reims, ont participé à la légende.
Le Champagne est un vin de marques, détenues par une centaine de maisons de négoce (66%), qui achètent les raisins aux viticulteurs. Ce sont ces maisons qui participent fortement au renom du Champagne au niveau mondial. Toutefois, près de 5 000 viticulteurs commercialisent eux mêmes leur production, majoritairement sur la France. Le reste (10%) est détenu par les coopératives. Parmi les maisons de négoce, 4 d'entre elles représentent les 2/3 du chiffre d'affaires.
L'appellation Champagne
Les vins de Champagne (33344 ha) ont une appellation unique : Champagne. Toutefois, il existe les mentions "Premiers crus" (5620 ha) et "Grands crus" (4450 ha). Ces mentions indiquent que les raisins issus de la commune sont achetés sur la base de 90% du prix maximal de la campagne, ou bien 100% du prix. Il s'agit là de raisins "haut de gamme". A noter que marginalement, la région produit des vins tranquilles en rouge, rosé ou blanc avec l'appellation AOC Coteaux Champenois comme le Bouzy rouge par exemple.
Les cépages des vins de Champagne
Les vins de Champagne utilisent 3 cépages : Le Pinot Noir (39%), le Pinot Meunier (32%) et le Chardonnay (29%). Mais il existe aussi, très marginalement, le Pinot blanc, l'Arbanne et le Petit Meslier.
Le Pinot Noir apporte de la puissance et la structure au Champagne. Il délivre des notes de fruits rouges (cassis, cerise, framboise) et un caractère « vineux » apprécié des amateurs.
Le Pinot Meunier donne de la souplesse, de la rondeur au Champagne, avec des notes de fruité plus intenses. Cépage plus résistant, peut être plus facile à travailler, et moins exigeant en soleil, il est particulièrement adapté à cette zone septentrionale.
Le Chardonnay donne de la finesse, de la fraicheur et des senteurs florales au Champagne. Il doit être manipulé avec précaution lors de l'élaboration du Champagne pour éviter son oxydation. Les Champagnes élaborés exclusivement à partir de Chardonnay sont appelés « Blanc de blanc ».
Au fil du temps les producteurs de Champagne ont élaboré une méthode de fabrication de vins effervescents qui a fait la réputation mondiale de cette région. C'est la méthode champenoise.
Elle se décline en 8 phases : le pressurage, la fermentation, la clarification, l'assemblage, le tirage, le vieillissement, le remuage, le dégorgement
Le pressurage
C'est une phase classique dans l'élaboration d'un vin. Les raisins sont pressés pour en extraire le jus.
Les raisins sont cueillis obligatoirement à la main afin de préserver leur intégrité. Le ramassage se fait dans des caisses percées pour faire partir les liquides et éviter un début d’oxydation. Seules les baies intactes sont utilisées, les autres, sont laissées au sol. Pour éviter d’abîmer les baies, les grappes ne sont pas éraflées, en effet, il ne faut pas que le jus reste en contact avec la peau du raisin. Ces grappes sont pressées selon une technique douce. Pour 4000 kg de raisin, le pressurage dure 4h environ, à moins de 2 bars de pression. Cela produit 25,5 hl de moût (jus), mais plus la presse est forte, plus les pépins et la peau vont avoir une incidence sur le moût. C'est pourquoi les 20,5 hl du début sont séparés, c'est la cuvée, le meilleur du jus, riche en sucre et en acide. Les 450 litres suivants (la taille) sont plus riches en minéraux, polyphénols et antocianes qui commencent à colorer les jus. Le reste du pressurage, la rebêche, va partir en distillation pour être transformée en Fine Champagne.
La fermentation
Après le pressurage, le mout ainsi obtenu est mis en cuve pendant environ 15 jours à un mois. Il est maintenu à une température comprise entre 18° et 20° pour la 1ère fermentation dite « alcoolique ». Les levures vont transformer le sucre naturel contenu dans le raisin en alcool et en gaz carbonique.
Ensuite, peut intervenir une 2ème fermentation, dite « malolactique ». Elle a pour but de transformer l'acide malique en acide lactique. Cette 2ème fermentation est courante mais pas obligatoire, par contre, elle apporte l'avantage d'assouplir le vin.
La clarification
Après la fermentation, il faut clarifier le vin, c'est à dire le débarrasser de toutes les impuretés, de toutes les parties solides pouvant subsister dans le vin, mais aussi les dernières levures résiduelles. Sans cette phase, le vin peut conserver des arômes et des saveurs désagréables qui vont s'amplifier dans le temps. Cette phase est aussi délicate, le besoin de clarification fait que la filtration, si elle est trop forte, va aussi enlever les éléments aromatiques et gustatifs du vin. A ce stade, le vin est dit « tranquille », c'est à dire non effervescent.
L'assemblage
Le Champagne est un vin d'assemblage. C'est tout l'art du maître de chai, qui va assembler différentes qualités de jus (cuvée et taille) issues de cépages différents, mais aussi de terroirs différents, et surtout d'années différentes. Il n’est pas rare d’avoir un mélange de 3 ou 4 ans de jus. Pour les cuvées de prestige, les domaines conservent des vins de réserve, parfois jusqu'à 8 à 10 ans. Seules les meilleures années sont millésimées.
Pour jouer sa partition, le maître de chai va utiliser des jus riches en minéraux et en composés phénoliques (la taille) pour la palette de senteurs et de saveurs, mais aussi sur les jus issus de la cuvée, plus riche en sucre pour l'alcool et en acide pour le potentiel de vieillissement. C'est sur cet équilibre sucre/acidité que la date des vendanges est cruciale.
Cette capacité à jouer sur les différents jus pour obtenir une qualité homogène, année après année, constitue la signature de la maison de Champagne, son savoir faire, ce qui justifie le prix des bouteilles.
Le tirage
Une fois l'assemblage fait et stabilisé, le vin est tiré pour être mis en bouteille. A ce stade, l'ajout de sucre et de levure va provoquer une nouvelle fermentation à l'intérieur de la bouteille et rendre le vin effervescent. C'est la prise de mousse.
Le vieillissement
Les bouteilles sont stockées couchées pour que le vin s'affine et prenne tous ses arômes et ses saveurs. Cette opération dure au minium 15 mois pour un Champagne brut et 3 ans pour les millésimes. Certaines cuvées haut de gamme sont affinées pendant 6 ans.
Le remuage
Sur la fin du vieillissement, les bouteilles sont tournées, délicatement, par petites touches de gauche à droite, tout en basculant la tête en bas. Cette opération a pour but de faire tomber vers le bouchon les derniers dépôts organiques, et de faire remonter vers le fonds de la bouteille les gaz de fermentation. Le bouchon temporaire qui est utilisé pour obstruer la bouteille s'appelle le « bidule ».
Le dégorgement
Le col de la bouteille est plongé dans un liquide glacé (- 25°) pendant 4,40 secondes, afin de geler la partie contenant les dépôts résiduels. Puis la bouteille est ouverte, le gaz propulse cette masse gelée afin qu'il ne reste qu'un vin limpide. Le volume ainsi libéré est remplacé par une liqueur sucrée. Le volume de sucre ainsi ajouté, détermine la qualité du Champagne, demi-sec (de 35 à 50 g de sucre), sec (de 17 à 35 g), brut (12 à 15 g) ou extra brut (moins de 6 g).
Après vérification de la pression de gaz, la bouteille reçoit son bouchon de liège définitif avec la capsule et le muselet.
La bouteille est ensuite étiquetée afin d'être disponible à la vente.
