Fideos con conejo (spaghettis au lapin)

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1/2 lapin (possible aussi avec du poulet)

- 100 gr de petits pois

- 250 gr de spaghettis

- un petit poivron rouge (ou 1/2 s'il est gros)

- un petit poivron vert

- 1 oignon

- 6 gousses d'ail

- sauce tomate

- 4 petits artichaux

Il est à noter que ce plat était souvent utilisé pour accomoder les restes, ici un reste de lapin rôti. 

Si vous n'avez pas de restes de lapin et que vous souhaitez néanmoins réaliser cette recette, commencez par faire revenir le lapin dans une casserole, une fois bien doré, retirez-le du feu et réservez-le.

Dans la même casserole, ajoutez un peu d'huile si nécéssaire et préparez le "sufrito": 

mettez à rissoler les poivrons rouges et verts ainsi que l'oignon, quand tout commence à blondir, ajouter la sauce tomate et laissez revenir 2 à 3 minutes

Ajouter les artichaux, dont vous aurez enlever les feuilles les plus dures et que vous aurez coupés en quartiers pour qu'ils prennent le goût de la sauce, mettez les morceaux de lapin et versez de l'eau pour recouvrir l'ensemble, dès que l'eau bout, versez les spaghetis et laissez les bien cuire, la cuisson al dente n'est pas recommandée.

Accompagnez avec un vin rosé ou un rouge léger.

Bon appétit !

Melva au four

La melva est un poisson blanc parfois appelé fausse-bonite.  Sa chair est un peu moins blanche et lorsqu'on le découpe, ce poisson saigne abondamment, contrairement à la bonite. Le goût étant moins prononcé, il convient de relever les plats avec des épices.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 pommes de terres
- 4 tomates
- 2 gros oignons
- 4 gousses d'ail, non épluchées et légèrement fendues en travers.
- melva (1kg à 1,2 kg)

Coupez la tête et ouvrez la melva pour enlever l'arrête centrale, déposez les filets, la chair au dessous, dans un plat où vous aurez versé du vinaigre (xérès ou balsamique) et ajouté du thym, de l'origan et du poivre.
Laissez mariner 2 à 3 heures.

Coupez des pommes de terre en rondelles  et disposez-les dans un plat allant au four.
Découpez les oignons, les tomates et les poivrons et répartissez-les sur les pommes de terres.
Versez de l'huile d'olive,  salez et poivrer

Retirez la melva de sa marinade, salez la chair et posez les filets ouverts, chair en dessous sur le lit de légumes. versez de l'huile d'olive sur le poisson.

Mettez au four (préchauffé 10mn) pendant 30 à 40 minutes, thermostat 180°

Accompagnez d'un vin blanc sec, bien frais.

Bon appétit!

Lisettes au four

La lisette est un petit maquereau à la chair tendre et parfumée.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 lisettes (si vraiment petites 8)
- 8 tomates
- 8 oignons moyens
- 8 gousses d'ail
- sel
- thym
- poivre en grain
- huile d'olive

Videz les lisettes, lavez-les et mettez-les dans un plat allant au four après les avoir essuyées. Ne coupez pas les têtes, elles donneront davantage de goût au plat.
Coupez les tomates en quartiers, ainsi que les oignons et répartissez-les autour des lisettes. Fendez les gousses d'ail, sans les couper, dans le sens de la largeur. Ainsi le goût se répandra et l'ail lui même sera très doux à consommer. Assaisonez: sel, thym, grains de poivre et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive.
La grille du four étant préchauffée une dizaine de minutes, mettez-y le plat et laissez cuire environ 15 minutes.

Servir avec du riz, des pâtes ou quelques pommes de terre et accompagnez d'un petit vin blanc sec bien frais ou d'un rosé.

Bon appétit !

Macaronis gratinés

D'origine italienne, cette recette est très souvent dégustée en Espagne.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 250 gr de macaronis
- sauce tomate
- 1 gros oignon
- 500 gr de viande hachée (boeuf ou mélange de veau et porc)
- fromage rapé (type emmental)

Faire revenir la viande, rapidement, en même temps que l'oignon découpé en petits morceaux.
Ajoutez la sauce tomate (voir recette).

Dans une casserole faites bouillir de l'eau et plongez-y les pâtes. Dès qu'elles sont cuites, égouttez-les, versez-les dans un plat allant au four et ajoutez la viande avec la sauce tomate. Mélangez bien et saupoudrez généreusement de fromage rapé. Enfournez et laissez gratiner.

Accompagnez d'une petite salade verte, c'est un repas simple, copieux et ....succulent !

Salade de morue et tomate

Voilà un plat très facile à réaliser et qui est très bon, si vous aimez la morue salée.


Ingrédients:

- 4 belles tomates
- 1 morceau de morue salée
- huile d'olive


Prenez le morceau de morue, tapotez pour enlever les morceaux de sels et émincez-le à la main en petits morceaux dans une grande assiette creuse.
Prenez les tomates et découpez-les en morceaux.
Arrosez d'huile d'olive.

C'est prêt à être dégusté!

Le plat donne soif, prévoyez donc une bonne bouteille de vin blanc sec bien frais ou de la bière.
Une autre alternative intéressante: un Lambrusco rosé, bien frais.

Sauce tomate

Une préparation qui sert de base à de nombreux plats. Simple à réaliser même si la cuisson prend un peu de temps. Il s'agit ici d'une préparation de base pour être conservée. Lors de son utilisation, il conviendra de l'assaisonner à votre goût en y ajoutant les épices ou ingrédients qui relèveront votre plat.

Ingrédients:

• 1 kg de tomates
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel

Ebouillantez les tomates ou passez-les au micro-onde. Enlevez la peau, puis passez au mixeur.

Mettez la purée de tomate dans une casserole et laissez cuire à feu doux jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, ajoutez un peu d'huile d'olive qui parfumera agréablement la sauce.

Pour une  conservation longue durée: versez dans de petits tuperware et mettez-les au congélateur.

Une fois congelé, vous pouvez démouler et garder dans de petits sacs plastique qui prennent moins de place. Il n'y a plus qu'à sortir un bloc de sauce tomate quand vous en avez besoin.

Rien à voir avec la sauce tomate en bocal !

Tortilla de patatas

Un grand classique de la cuisine espagnole.

Pour 4 personnes:

• 6 oeufs
• 2 oignons moyens (250 gr)
• 3 pommes de terre moyennes
• 15 cl d’huile d’olive
• Sel



Epeluchez et coupez les pommes de terre en rondelles de 2 ou 3 mm.

Versez 2/3 de l’huile, Dans une sauteuse. Une fois l'huile bien chaude (mais non fumante), versez les pommes de terre et faites cuire une bonne dizaine de minutes à feu très doux et à couvert. Les pommes de terre ne doivent pas dorer.

Ajoutez les oignons finement émincés et laissez cuire, toujours à couvert, jusqu’à ce que les oignons et les pommes de terre soient fondants.

Salez et égouttez dans une passoire en gardant l’huile qui vous servira à cuire l’omelette.

Dans un saladier, cassez les œufs et les battre.

Ajoutez les pommes de terre et les oignons et mélangez bien.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile restant de la cuisson des pommes de terre et des oignons, puis versez d’un seul coup le mélange. L’épaisseur de la tortilla doit être d’environ 3 à 4 cm. Veillez à choisir un poêle assez profonde.

Pendant la cuisson, remuer doucement à l’aide d’une spatule en bois, puis laissez prendre au fond et sur les côtés.

Retournez la tortilla sur un plat suffisamment large et le plus plat possible. Ajoutez le 1/3 de l'huile restante dans la poêle et faites glisser la tortilla du plat dans la poêle. Laissez cuire cette face sans remuer.La tortilla se mange chaude ou froide. Elle peut être découpée en cubes pour l’apéritif.

Pour ceux que le "retournement" de la tortilla inquiète, il existe des poêles spéciales, en fait une double poêle, garantie sans risque !

Lasagnes

Une version de cette recette italienne très rapide à réaliser.

Pour 4 personnes :

• 1 oignon,
• 1 poivron rouge pelé
• 1 gousse d'ail
• 1 boite de champignons
• 400g de viande hachée
• 1 pot de sauce tomate napolitaine
• 2 feuilles de basilic
• huile d'olive, sel et poivre
• feuilles de pâte à lasagne
• gruyère râpé
• crème fraîche légère

Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive, avec le poivron pelé et coupé en fine lamelles. Mettez la gousse d'ail. Une fois doré, ajoutez les champignons. Puis 2 minutes après la viande hachée.

Ajoutez le pot de sauce tomate et remplissez le même pot avec de l'eau et versez la sur le mélange. Laissez mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps. Mettez les feuilles de basilic, salez et poivrez.

Prendre un plat à lasagnes. de préférence carré ou rectangulaire (un plat allant au four!)

Mettez de l'huile d'olive sur les parois. Un peu de crème fraîche dans le fond.

Disposez les pâtes à lasagnes dans un sens.

Sur la pâte, mettez la sauce préparée avec la viande, mettez 2 cuillères à soupe de crème fraîche avec du gruyère râpé.

Recouvrez de pâte à lasagnes et recommencez : sauce viande + crème fraîche + gruyère, puis une couche de pâte dans l'autre sens.

Répétez l'opération 4 fois.

Recouvrez de gruyère et mettez au four à 200° pendant 20 minutes. Si nécessaire mettre le grill pendant les 10 dernières minutes, pour bien gratiner.

Bon appétit !

C'est également très bon réchauffé.

Cocletas

Ce plat espagnol est parfait pour accomoder les restes de viande (volaille ou gibier) et c'est délicieux

Ingrédients pour 4 personnes:

• 500 gr de viande
• 1 gros oignon
• 100 gr de farine
• 1/2 verre de lait
• huile d'olive
• 2 oeufs
• chapelure

Pour confectionner ce plat, tous les types de viande sont les bienvenus et plus particulièrement les restes: viande de pot-au-feu, volaille.

Passer la viande (déjà cuite puisqu'il s'agit de restes) au mixer et faites la revenir avec l' oignon haché  dans une grande poêle avec de l'huile d'olive.

Quand le mélange commence à se colorer, ajouter la farine, remuer quelques instants, sans laisser colorer, puis ajouter un peu de lait (1/2 verre). Continuer à faire cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 20 mn). Le résultat doit ressembler à une purée compacte.

Laisser refroidir et mettre au moins deux heures au réfrigérateur.

Quand vous voulez faire les cocletas, sortez-les du réfrigérateur et modelez de petits cylindres d'environ 6 ou 7 cm de long et de 3 cm de large.

Tremper dans les oeufs battus, rouler dans la chapelure et faites frire dans l'huile bien chaude, soit dans une poêle en retournant régulièrement, soit dans une friteuse. Quand les cocletas sont bien dorées, vous n'avez plus qu'à servir.

Attention à ne pas vous brûler, l'intérieur est vraiment très chaud!

Suivant le type de viande utilisée, la "cocleta" aura une saveur différente, mais la préparation sera toujours aussi savoureuse.

Les cocletas préparées peuvent se conserver au congélateur, vous n'aurez plus qu'à les sortir une heure avant de les faire frire. Dans ce cas, il faut les rouler dans la chapelure avant de les congeler.

Tomates à la provençale

Une recette très simple et un savoureux accompagnement pour viandes et poissons grillés.

Ingrédients:

• tomates 
• chapelure
• persil
• ail
• huile d'olive
• sel

Coupez les tomates en 2.

Les mettre sur un papier sulfurisé et sur une plaque allant au four.

Mélangez 150-200g de chapelure, 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 30-40g de persil finement haché, 2 gousses d'ail écrasées.

salez selon votre goût.

Recouvrir généreusement les tomates avec la préparation.

Placez au four thermostat180°, pendant 20 minutes ou un peu plus si besoin (la chapelure doit être dorée)

C'est prêt !

Boulettes de boeuf à l'orientale

Pour 5 personnes

• 1 kg de boeuf haché
• 150 g d'oignons 
• 1 cuil.à soupe d'ail haché 
• 1/2 cuil.à soupe de cumin.en poudre 
• 2 cuil.à soupe de persil haché 
• 2 cuil.à soupe d'huile
• 40 g de beurre 
• sel 
• poivre.

Hacher grossièrement les oignons.

Mélanger la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et poivre, le cumin.

Façonner environ 10 à 12 boulettes.

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'huile.

Y faire revenir les boulettes pendant quinze minutes, en les retournant régulièrement.

Servir bien chaud.

accompagner avec de la graine de couscous au beurre, du riz blanc ou de la ratatouille.

Escalivada

Une incontournable recette catalane!

Pour 4 personnes

• 1 aubergine.
• 2 poivrons rouges.
• 1 poivron vert
• 1 gros oignon
• .Huile d'olive.

Allumez le grill du four.

Placez les aubergines, les poivrons et l'oignon (non épluché) sans les couper dans un plat allant au four ou sur une feuille de papier d'aluminium et faites les griller en les retournant de temps en temps, la peau des poivrons va noircir et le poivron se ramollir. Quand la cuisson des ppoivrons est terminée, les retirer du four et les mettre dans un plat recouvert. Laissez refroidir. Pendant ce temps placez les aubergines plus bas dans le four pour finir la cuisson intérieur sans plus les griller. Retirez du four après 10 à 15 min.

Enlevez la peau des poivrons et coupez les en lanières, plutôt larges. retirez également la peau des aubergines et faites en aussi des lanières. couper l'oignon en 4. Déposez le tout sur une assiette creuse ou dans une terrine. Arrosez d'huile d'olive. Vous pouvez aussi ajouter un peu d'ail découpé en petits morceaux.

Ce plat se conserve très bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours, donc n'hésitez pas en faire en plus grande quantité.

Au moment de servir, mettre les poivrons, les aubergines et l'oignon dans un plat

A servir en entrée ou pour accompagner une viande grillée.


Suggestion: faire griller des tranches de pain de campagne et déposer les légumes dessus, avec quelques filets d'anchoix.

Calamars farcis

Un plat original et raffiné pour étonner vos amis.

Pour 4 personnes:

• 8 calmars (de taille moyenne)
• 1 boite de thon au naturel
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 2 belles tomates
• 1 gros Oignons
• 2 Gousse d'ail
• 2 Oeufs
• Huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• une poignée d'amandes pilées
• Sel et poivre

Nettoyez les calamars, coupez la tête et les tentacules, retirez et jetez la poche d'encre, le cartilage, le bec et les boyaux, supprimez la fine pellicule blanche qui les recouvre. Bien laver à grande eau. Découpez les tentacules en tronçons.


Pelez et émincez finement l'oignon et l'ail.
Découpez les poivrons en petits dés.
Mettez les tomates une minute au micro-onde, puis enlever la peau, coupez-les en petits morceaux.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et faites-les blondir. Ajoutez les poivrons et faites les revenir, puis ajoutez les tomates et les tentacules des calamars. Laissez réduire.

Pendant ce temps faites cuire les deux oeufs (durs).


Versez le mélange dans un grand saladier, ajoutez les oeufs durs coupés en petits morceaux, le thon, salez et poivrez.
Mélangez bien le tout avec une fourchette.


Remplissez les calamars avec cette farce puis fermez-les avec un cure-dent en bois.


Faites chauffer un peu d'huile dans la poêle de cuisson du coulis.
Faites-y revenir les calamars farcis sur toutes leurs faces pour leurs donner une belle couleur, sortez-les et réservez-les au chaud.


Versez le vin blanc, l'amande pilée, le persil et l'ail haché, couvrez et laissez cuire 15  à 20 min à feu moyen, en les retournant une ou deux fois.


Servez chaud avec du riz ou des tagliatelles.

Bon appétit !

La moussaka

La moussaka est certainement le plat grec le plus connus, comme toujours, il en existe plusieurs variantes, en voici une relativement simple à réaliser.

Pour 4 personnes : 

• 4 grosses aubergines 
• 500 g d'agneau haché 
• 1 verre de vin blanc 
• 5 tomates fraîches 
• 1 gros oignon 
• 250 ml de crème fraiche 
• 2 jaunes d'oeufs 
• emmenthal râpé 
• huile d'olive
• beurre 
• sel et poivre 

On commence par couper les aubergines en fines lamelles (sur la longueur), on les sale et on les poivre, avant de les laisser reposer 1 heure. 

Puis on fait blondir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, et on ajoute la viande hachée que l'on fait un peu revenir.

On découpe en dés et épépine les tomates épépinées, on verse le vin blanc.

On sale et poivre. Et on laisser mijoter  à couvert pendant 45 minutes. 

Pendant la cuisson de la viande, on rince les aubergines, on les fait frire dans l'huile d'olive bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté. 

On graisse un plat à gratin avec le beurre.

On étale la moitié des aubergines.

On couvre avec le mélange de viande et de tomates. 

On mélange les deux jaunes d'oeufs battus à la crème fraiche, avec les 2/3 du 

fromage râpé. 

On nappe  les aubergines et la viande avec ce mélange.

On recouvre du reste d'aubergines. puis on saupoudre avec le reste du fromage. 

On laisse cuire à four moyen pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit doré. 

A noter que la viande d'agneau peut être remplacée par un mélange de viande hachée de porc et de boeuf (ou veau).

Bon appétit!

Ratatouille

La ratatouille est un des plats les plus connus et appréciés autour de la Méditerranée.
Il en existe plusieurs variantes, voici une recette simple que vous pourrez faire évoluer selon vos goûts.

Ingrédients pour 4 personnes:

• huile d'olive
• 6 gousses d'ail
• 1 gros oignons
• 1 kg de tomates
• 3 poivrons rouges
• 3 poivrons verts
• 1 petite aubergine
• 1 kg de courgettes
• thym
• laurier
• sel, poivre

En premier lieu, il convient de faire revenir les légumes séparément dans une grande poêle ou une casserole, une grande casserole en terre cuite (style tagine) peut aussi être utilisée.

N'oubiez pas de bien laver tous les légumes et séchez-les avec un torchon.

Découpez les poivrons en dés ou en lamelles selon vos préférences. Si vous souhaitez obtenir une ratatouille plus onctueuse faites de plus petits morceaux.
Faites chauffer l'huile d'olive et jetez-y les poivrons, laissez bien revenir, sans laisser brûler.
Réservez les poivrons dans un plat.
Procédez de la même façon pour l'aubergine que vous mettrez ensuite dans le plat avec les poivrons.
Coupez ensuite les courgettes en rondelles, en conservant la peau. Prenez deux grosses poignées que vous ferez également rissoler dans la poêle et que vous mettrez de côté.
Découpez deux gousses d'ail et coupez-les en petits dés. Faites rissoler une minute, l'ail ne doit pas brûler.
Ensuite découpez la moitié des tomates et les oignons mettez-les dans la poêle avec l'ail et faites réduire à feu vif. Lorsque la sauce tomate commence à épaissir, vous pouvez ajouter les légumes déjà rissolés. Laissez mijoter 3 à 4 minutes et ajoutez le reste de la tomate et des courgettes.
Ajoutez le thym, une feuille de laurier, fendez les 4 gousses d'ail restantes (sans retirer la peau, ni les couper en deux).
Laissez mijoter à feux moyen pendant 15 minutes, puis à feu doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la consistance du mélange devienne épaisse.
N'hésitez pas à remuer de temps en temps pour éviter que ça attache.
Salez, poivrez.

Il ne reste qu'à déguster.

La ratatouille est aussi bonne chaude que froide, elle accompagne pratiquement toutes les viandes (poulet, lapin, agneau, steack ou côte de porc) ou les poissons grillés. On peut aussi la déguster avec des oeufs sur le plat ou en incorporant à la ratatouille un oeuf en fin de cuisson ou en la réchauffant jusqu'à ce que le blanc se solidifie.

Quelques conseils:
- utilisez de l'huile d'olive de préférence, non seulement pour ses qualités gustatives mais aussi pour sa bonne tenue lors de la cuisson
- pour obtenir une ratatouille plus "corsée" faites rissoler vos légumes plus longtemps, si vous préférez une ratatouille plus douce, faites moins revenir et ne lésinez pas sur la quantité de courgettes (non rissolées), tout en réduisant un peu la quantité de poivrons et d'aubergines.
- si les tomates ne sont pas très bonnes (pas toujours facile d'en trouver), ajoutez un peu de concentré de tomate.
Pour finir, une dernière astuce: un certain nombre de personnes, et surtout les enfants, n'aiment pas les tomates cuites. La plupart du temps, il suffit de retirer la peau ou si vous n'avez pas trop le temps, d'utiliser des tomates pelées en boîte.
Ce serait dommage de se priver de ce plat pour si peu !

Bon appétit !

Vins italiens

Les vins d'Italie sont présents sur toutes ses régions ce qui permet au vignoble de bénéficier de climats variés, d'une diversité de terroirs et d'une multitude de cépages. C'est ce qui fait la richesse de la production viticole italienne et lui permet d'exporter dans le monde entier. Les appellations sont dénommées DOCG (dénomination d'origine contrôlée et garantie : les meilleurs), DOC (dénomination d'origine contrôlée : nos AOC) et l'IGP (indication géographique typique : notre vin de pays).

Globalement l'Italie se répartie en 4 grandes régions viticoles, subdivisées en une multitude d'appellations, les régions administratives italiennes ne représentant qu'imparfaitement cette diversité :

• Le Nord-Ouest du pays avec principalement les vins du Piémont, de Ligurie, de Lombardie et une partie de l'Emile-Romagne (la partie sud de cette région se rapproche plus des vins de la région Centre)
• Le Nord-Est avec les Valpolicella de Vénétie, les vins des Grave et du Frioul et les vins du Trentin-Haut-Adige
• Le Centre avec les vins de Toscane, le Latium et son fameux Frascati, l'Ombrie, les Abruzzes et la région des Marches
• Le Sud avec la Campanie, la Basilicate et les Pouilles, la Calabre au bout de la botte, la Sicile et enfin la Sardaigne (quoique un peu à part en matière viticole)

Piémont - Emilie-Romagne - Venetie - Frioul (Trentin) - Toscane - Marches - Ombrie - Lazio  (Rome) - Abruzzes - Campagnie - Pouilles - Sicile - Sardaigne

Vins espagnols

En surface plantée, la viticulture espagnole est l'une des plus grande du monde (1,2 million d'hectares), pourtant, en raison de la faiblesse des rendements (aridité des terres), sa production (35 millions d'HL) est inférieure à celle de la France ou de l'Italie (environ 45 millions d'HL chacun). Mais depuis quelques années, les volumes augmentent, et certains prédisent à l’Espagne la place de premier producteur de vins au monde d’ici quelques années. Ce qui est curieux, c’est que la hausse de la production des vins d’Espagne concerne aussi bien les vins de qualité que les vins de table, contrairement à une tendance au niveau mondial.

La réglementation des vins d'Espagne 

 Les vins d'Espagne sont répartis en 4 dénominations :

• La « Denominacion de origen calificada » DOC est un AOC supérieur
• La « Denominacion de origen » DO est un AOC
• Le « Vino de la tierra » est un vin de pays
• Le « vino de mesa » est un vin de table 

 Les vins rouges d'Espagne ont 4 niveaux de vieillissement :

• « Vino sin crianza » est un vin jeune à boire dans l’année
• « Vino di crianza » est un vin ayant vieilli 2 ans, dont 6 mois en chêne
• « Vino de reserva » est un vin ayant vieilli 3 ans, dont 1 an en chêne
• « Gran reserva » est un vin ayant vieilli 5 ans, dont 2 ans en chêne

Les régions viticoles d'Espagne 

 La réglementation des vins d'Espagne a réparti le pays en 12 régions viticoles :

L'Alto Ebro (Navarre-Rioja) - L'Andalousie - L'Aragon - Les Baléares - Les Iles Canaries - La Cantabrie (Asturies-Pays basque) - La Catalogne - Le Centre (Castille-La Manche, région de Madrid) - Le Douro (Castille-Leon) - L'Estremadure - La Galice - Le Levant

Vins français

Alsace - Champagne - Bourgogne - Pays de Loire - Bordeaux - Sud Ouest - Vallée du Rhône - Provence - Languedoc - Roussillon - Corse

La France, avec l'Italie et l'Espagne, fait partie des plus grands producteurs de vin au monde. La production des vins en France est d'environ 50 millions d'hectolitres. Cette production viticole est représentée par un grand nombre d'appellations et de dénominations. Cette diversité permet de satisfaire tous les goûts, avec, en particulier des vins élaborés à partir de plusieurs cépages. La capacité de marier les qualités des différents cépages et terroirs, fait la renommée des vins français.


Les régions de production

 Les vins français sont connus dans le monde entier, avec des appellations célèbres comme le Champagne, le Bordeaux et le Bourgogne dont l'impact sur le commerce extérieur de la France n'est pas négligeable. Mais les autres régions ne sont pas en reste comme l'Alsace, les Pays de Loire, le Sud Ouest (avec une très grande diversité d'appellations), la Vallée du Rhône, la Provence, le Languedoc, le Roussillon et la Corse.

Alsace - Champagne - Bourgogne - Pays de Loire - Bordeaux - Sud Ouest - Vallée du Rhône - Provence - Languedoc - Roussillon - Corse

Pinot Noir

Le Pinot noir est cultivé en Bourgogne, en Alsace et en Champagne. Il est présent dans d’autres régions françaises mais de manière plus marginale. Même s’il est difficile à cultiver et à vinifier, ce cépage s’adapte bien aux climats froids. C’est pourquoi, au niveau international, nous le trouvons dans les régions froides de Californie, du Chili, d’Argentine, en Nouvelle-Zélande, en Australie, en Allemagne, en Italie, en Suisse et en Espagne.
C’est un cépage qui aime bien les terrains calcaires. Dans les climats chauds, le Pinot Noir mûrit trop vite et n’a pas le temps de développer tous ses arômes caractéristiques. Hormis en Champagne, Le Pinot noir est rarement mélangé à un autre cépage.
Il donne des vins légers, très fins (élégants) aux arômes charnus de fruits rouges pour les plus jeunes et évoluant vers des notes animales après plusieurs années. Mais les méthodes modernes de vinifications ont tendance à lui faire restituer des vins un peu plus fruités. Il a une très bonne longueur en bouche.


Le Pinot noir donne des vins de longue garde 

 C’est le cépage des grands vins de Bourgogne (Romanée Conti, Chambertin, etc.).
Les grappes du Pinot noir ont des grains serrés et violacés lorsqu’ils sont à maturité. Le jus ainsi obtenu est abondant et incolore. C’est l’enveloppe des grains qui, lors de la macération et de la fermentation, donne cette robe rouge au vin. Pour le Champagne, la vinification différente fait que le produit fini sera plus proche du jus incolore.
Les vins rouges obtenus à partir du Pinot Noir sont généralement des vins de longue garde, particulièrement ceux de Bourgogne.
Les mutations génétiques du Pinot Noir ont donné le Pinot Gris, le Pinot Blanc et le Pinot Meunier

Aspérule odorante

L’Aspérule odorante ou le Gaillet odorant (Galium odoratum (L.) Scop.) est une espèce de plantes herbacées de la famille des rubiacées.

La plante est parfois appelée Petit Muguet ou Reine-des-bois et plus rarement Thé suisse ou Belle-étoile.

L'aspérule odorante (Gallium odoratum) peut s'utiliser frais ou sec pour parfumer des gâteaux, cookies et également des boissons non alcoolisées

Le gaillet odorant est utilisée dans quelques boissons alcoolisées (certains vins apéritif, bières ou eaux-de-vie ; Récoltée de mi-avril à début mai, puis laissée à macérer dans du vin blanc de Moselle, elle sert de base aromatique à la préparation d'une boisson apéritive traditionnelle de la région d'Arlon (province de Luxembourg, Belgique) et du Luxembourg : le vin de mai appelé « Maitrank ». Le village de Bonnert de la commune d'Arlon a d'ailleurs appelé son comité des fêtes le cercle l'Aspérule.

Le « sirop d'aspérule » est un des deux sirops qui accompagnent traditionnellement la Berliner Weiße, une bière allemande légère. En Moselle germanophone, elle est connue sous le nom de « Waldmeister » (Maitre de la forêt) et sert de base à une liqueur digestive produite par macération de 40 brins (en fleurs) par litre d'alcool avec 100 a 200 g de sucre, avec filtration après 5 semaines pour obtenir une couleur verte pâle, ou 8 semaines pour un goût optimal, mais couleur verte plus foncée.

On peut en faire une infusion dite Thé d'aspérule, aux propriétés légèrement sédatives ; Le roi Stanislas II de Pologne en buvait chaque matin et lui attribuait sa bonne santé.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Galium odoratum de Wikipédia en français (auteurs)

Poireau

 Poireau est un terme qui désigne plusieurs plantes du genre Allium dont Allium polyanthum, le poireau de vigne. Cependant, la plupart du temps, c'est du poireau cultivé, Allium porrum, dont il est question. Cet article ne traite que de ce dernier.

Le poireau commun est donc une plante herbacée bisannuelle de la famille des Liliacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles (pseudo-tiges) consommées comme légumes.

Nom scientifique : Allium porrum L., famille des Alliacées (précédemment famille des Liliacées).

Nom commun : poireau, porreau, poirée, poirette, asperge du pauvre, . de : Porree, Lauch, en : leek, es : puerro, poro.

Les poireaux, dont le goût est intermédiaire entre ceux de l'oignon et de l'asperge, se consomment cuits. On peut les manger froids en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : potages, tartes, quiches, pot-au-feu, potées...

Le poireau entre aussi sous forme déshydratée dans les potages industriels.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Poireau de Wikipédia en français (auteurs)

Anis vert

L’anis vert, est une plante herbacée de la famille des Apiacées, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques.

Nom commun : anis, anis cultivé, anis musqué, anis officinal, anis sucré, anis vert, boucage, pimpinelle, pimpinelle anisée, pimprenelle d’Égypte. de : Anis, en : anise, sweet cumin, es : anís, it : anise.

• Les feuilles fraîches finement hachées servent à aromatiser certains plats : crudités, salades, potages...
• Les graines sont utilisées en pâtisserie et en confiserie (Anis de Flavigny, pain d'épices, dragées...).
• Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées (anisette, rakı, ouzo, pastis, pontarlier...). Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenues dans la plante.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Anis vert de Wikipédia en français (auteurs)

Champagne

La région viticole de Champagne 

 Célèbre dans le monde entier, souvent imité, le Champagne est associé à la fête. Peut être que les Rois de France, sacrés à la cathédrale de Reims, ont participé à la légende.
Le Champagne est un vin de marques, détenues par une centaine de maisons de négoce (66%), qui achètent les raisins aux viticulteurs. Ce sont ces maisons qui participent fortement au renom du Champagne au niveau mondial. Toutefois, près de 5 000 viticulteurs commercialisent eux mêmes leur production, majoritairement sur la France. Le reste (10%) est détenu par les coopératives. Parmi les maisons de négoce, 4 d'entre elles représentent les 2/3 du chiffre d'affaires.

L'appellation Champagne 

 Les vins de Champagne (33344 ha) ont une appellation unique : Champagne. Toutefois, il existe les mentions "Premiers crus" (5620 ha) et "Grands crus" (4450 ha). Ces mentions indiquent que les raisins issus de la commune sont achetés sur la base de 90% du prix maximal de la campagne, ou bien 100% du prix. Il s'agit là de raisins "haut de gamme". A noter que marginalement, la région produit des vins tranquilles en rouge, rosé ou blanc avec l'appellation AOC Coteaux Champenois comme le Bouzy rouge par exemple.

Les cépages des vins de Champagne 

 Les vins de Champagne utilisent 3 cépages : Le Pinot Noir (39%), le Pinot Meunier (32%) et le Chardonnay (29%). Mais il existe aussi, très marginalement, le Pinot blanc, l'Arbanne et le Petit Meslier.
Le Pinot Noir apporte de la puissance et la structure au Champagne. Il délivre des notes de fruits rouges (cassis, cerise, framboise) et un caractère « vineux » apprécié des amateurs.
Le Pinot Meunier donne de la souplesse, de la rondeur au Champagne, avec des notes de fruité plus intenses. Cépage plus résistant, peut être plus facile à travailler, et moins exigeant en soleil, il est particulièrement adapté à cette zone septentrionale.
Le Chardonnay donne de la finesse, de la fraicheur et des senteurs florales au Champagne. Il doit être manipulé avec précaution lors de l'élaboration du Champagne pour éviter son oxydation. Les Champagnes élaborés exclusivement à partir de Chardonnay sont appelés « Blanc de blanc ».

Au fil du temps les producteurs de Champagne ont élaboré une méthode de fabrication de vins effervescents qui a fait la réputation mondiale de cette région. C'est la méthode champenoise.
Elle se décline en 8 phases : le pressurage, la fermentation, la clarification, l'assemblage, le tirage, le vieillissement, le remuage, le dégorgement


Le pressurage

C'est une phase classique dans l'élaboration d'un vin. Les raisins sont pressés pour en extraire le jus.
Les raisins sont cueillis obligatoirement à la main afin de préserver leur intégrité. Le ramassage se fait dans des caisses percées pour faire partir les liquides et éviter un début d’oxydation. Seules les baies intactes sont utilisées, les autres, sont laissées au sol. Pour éviter d’abîmer les baies, les grappes ne sont pas éraflées, en effet, il ne faut pas que le jus reste en contact avec la peau du raisin. Ces grappes sont pressées selon une technique douce. Pour 4000 kg de raisin, le pressurage dure 4h environ, à moins de 2 bars de pression. Cela produit 25,5 hl de moût (jus), mais plus la presse est forte, plus les pépins et la peau vont avoir une incidence sur le moût. C'est pourquoi les 20,5 hl du début sont séparés, c'est la cuvée, le meilleur du jus, riche en sucre et en acide. Les 450 litres suivants (la taille) sont plus riches en minéraux, polyphénols et antocianes qui commencent à colorer les jus. Le reste du pressurage, la rebêche, va partir en distillation pour être transformée en Fine Champagne.


La fermentation

Après le pressurage, le mout ainsi obtenu est mis en cuve pendant environ 15 jours à un mois. Il est maintenu à une température comprise entre 18° et 20° pour la 1ère fermentation dite « alcoolique ». Les levures vont transformer le sucre naturel contenu dans le raisin en alcool et en gaz carbonique.
Ensuite, peut intervenir une 2ème fermentation, dite « malolactique ». Elle a pour but de transformer l'acide malique en acide lactique. Cette 2ème fermentation est courante mais pas obligatoire, par contre, elle apporte l'avantage d'assouplir le vin.


La clarification

Après la fermentation, il faut clarifier le vin, c'est à dire le débarrasser de toutes les impuretés, de toutes les parties solides pouvant subsister dans le vin, mais aussi les dernières levures résiduelles. Sans cette phase, le vin peut conserver des arômes et des saveurs désagréables qui vont s'amplifier dans le temps. Cette phase est aussi délicate, le besoin de clarification fait que la filtration, si elle est trop forte, va aussi enlever les éléments aromatiques et gustatifs du vin. A ce stade, le vin est dit « tranquille », c'est à dire non effervescent.


L'assemblage

Le Champagne est un vin d'assemblage. C'est tout l'art du maître de chai, qui va assembler différentes qualités de jus (cuvée et taille) issues de cépages différents, mais aussi de terroirs différents, et surtout d'années différentes. Il n’est pas rare d’avoir un mélange de 3 ou 4 ans de jus. Pour les cuvées de prestige, les domaines conservent des vins de réserve, parfois jusqu'à 8 à 10 ans. Seules les meilleures années sont millésimées.
Pour jouer sa partition, le maître de chai va utiliser des jus riches en minéraux et en composés phénoliques (la taille) pour la palette de senteurs et de saveurs, mais aussi sur les jus issus de la cuvée, plus riche en sucre pour l'alcool et en acide pour le potentiel de vieillissement. C'est sur cet équilibre sucre/acidité que la date des vendanges est cruciale.
Cette capacité à jouer sur les différents jus pour obtenir une qualité homogène, année après année, constitue la signature de la maison de Champagne, son savoir faire, ce qui justifie le prix des bouteilles.


Le tirage

Une fois l'assemblage fait et stabilisé, le vin est tiré pour être mis en bouteille. A ce stade, l'ajout de sucre et de levure va provoquer une nouvelle fermentation à l'intérieur de la bouteille et rendre le vin effervescent. C'est la prise de mousse.


Le vieillissement

Les bouteilles sont stockées couchées pour que le vin s'affine et prenne tous ses arômes et ses saveurs. Cette opération dure au minium 15 mois pour un Champagne brut et 3 ans pour les millésimes. Certaines cuvées haut de gamme sont affinées pendant 6 ans.


Le remuage

Sur la fin du vieillissement, les bouteilles sont tournées, délicatement, par petites touches de gauche à droite, tout en basculant la tête en bas. Cette opération a pour but de faire tomber vers le bouchon les derniers dépôts organiques, et de faire remonter vers le fonds de la bouteille les gaz de fermentation. Le bouchon temporaire qui est utilisé pour obstruer la bouteille s'appelle le « bidule ».


Le dégorgement

Le col de la bouteille est plongé dans un liquide glacé (- 25°) pendant 4,40 secondes, afin de geler la partie contenant les dépôts résiduels. Puis la bouteille est ouverte, le gaz propulse cette masse gelée afin qu'il ne reste qu'un vin limpide. Le volume ainsi libéré est remplacé par une liqueur sucrée. Le volume de sucre ainsi ajouté, détermine la qualité du Champagne, demi-sec (de 35 à 50 g de sucre), sec (de 17 à 35 g), brut (12 à 15 g) ou extra brut (moins de 6 g).
Après vérification de la pression de gaz, la bouteille reçoit son bouchon de liège définitif avec la capsule et le muselet.
La bouteille est ensuite étiquetée afin d'être disponible à la vente.

Ase fétide

L'ase fétide (Ferula assa-foetida) (ou Asa foetida) est une plante herbacée vivace de la famille des Apiacées.

Synonymes : Ferula foetida (Bunge) Regel; Ferula scorodosma.

Autres noms communs : Asa foetida, férule persique.

La résine extraite de la racine de cette plante est utilisée comme épice. Ce condiment, autrefois très prisé des Romains et encore utilisé dans la cuisine orientale, est tombé en désuétude en Occident, en grande partie en raison de son odeur jugée désagréable par certains qui lui donne son surnom ... Son goût, quant à lui, est comparable à celui de l'ail. Elle reste très prisée dans la cuisine Indienne, principalement par les brahmanes et les jaïns qui considèrent l'ail comme impur.

Elle est utilisée pour parfumer légumes, poissons et sauces indiennes. Elle est utilisée en petite quantité et généralement frite car ce procédé atténue son odeur.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Ase fétide de Wikipédia en français (auteurs)

Asaret

Les asarets (genre asarum) sont des plantes herbacées de la famille des aristolochiacées.

Ce sont des plantes vivaces des sous-bois aux petites fleurs brunes et aux feuilles réniformes, situées au ras du sol. 

L'asaret est mentionné à l'article 70 du Capitulaire De Villis édicté par Charlemagne, en tant qu' l'une des 94 plantes que les domaines royaux se doivent de cultiver.

Ses noms vernaculaires sont asaret, cabaret, oreille-d'homme. De manière secondaire et régionale, il est nommé oreillette, rondelle, roussin, herbe de Cabaert ou encore nard sauvage. Le terme « cabaret » évoquerait l'usage qu'en faisaient autrefois les ivrognes après leurs excès pour se dégager l'estomac, dissiper leur ivresse. La plante a en effet des propriétés vomitives.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Asaret d'Europe de Wikipédia en français (auteurs)

Alsace

La région viticole d'Alsace 

 Avec ses 15 500 hectares de vignes, l'Alsace est une des régions de production de vins blancs les plus importantes, 90% des 150 millions de bouteilles produites chaque année sont vinifiés en vins blancs dont 33 millions pour l'exportation. Pour la région, cette activité est très importante et représente 40 % des ventes de produits agricoles.


Les vignes d'Alsace se trouvent sur des contreforts inclinés adossés au massif vosgien, à une altitude comprise entre 200 et 400 mètres. Cette longue bande de terre (marnes, calcaires, schistes et grès) de 110 kilomètres de long compose la fameuse « Route des vins d'Alsace ».

Les appellations des vins d'Alsace
Les vins d'Alsace sont réparties en 3 appellations : l'AOC Alsace, l'AOC Alsace Grand Cru et l'AOC Crémant D'Alsace. En sus, nous avons les mentions particulières « Vendanges tardives » ou bien « Sélections de grains nobles ».

Les cépages des vins d'Alsace 

 Les vins d'Alsace sont souvent reconnus en fonction des cépages. La région utilises 7 cépages particulièrement aromatiques : Le Riesling, le Pinot Blanc, le Gewurztraminer, le Pinot Gris, le Pinot Noir, le Sylvaner et le Muscat.

Carvi

Le carvi est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) et médicinales. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth.

Nom scientifique : Carum carvi L., famille des Apiacées (ombellifères).

Nom commun : anis des prés, faux anis, anis des Vosges, cumin des prés.

À ne pas confondre avec le cumin.

Les feuilles tendres, fraîches, hachées, servent à aromatiser certains plats : salades, potages, tomates.

Mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie… Elles s'emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster), la charcuterie, la choucroute, le goulash, la harissa tunisienne, la harira (h'rira) ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries. Les graines de carvi sont parfois improprement baptisées cumin, alors qu'il s'agit de deux épices distinctes.

Ingrédient traditionnel de la cuisine germanique, le carvi entre aussi dans la composition du kummel, liqueur traditionnelle allemande.

On le retrouve dans de nombreux autres alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, le Brennivín, etc.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Carvi de Wikipédia en français (auteurs)

Aurone

L’aurone (Artemisia abrotanum L.) est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme plante condimentaire et ornementale.

Nom commun : aurone, citronnelle, aurone mâle, abrotone, armoise citronnelle, citronnelle garde-robe, arquebuse. de : Eberraute, en : slovenwood, southern wormwood, es : abrótano macho.

Les feuilles fraîches, au goût citronné, peuvent servir à aromatiser les salades, les viandes grasses, le vinaigre, les sauces, les gâteaux ou encore pour apprêter des viandes rôties – comme le bœuf ou le porc – et des poissons, notamment l’anguille.

Connue pour être vermifuge, on la prenait en infusion pour expulser le ver solitaire. Jadis, on l’utilisait aussi comme insecticide et on en faisait de petits bouquets séchés qui repoussaient les insectes, pucerons et mites.

Elle a été utilisée aussi comme stimulant, tonique et astringent. Elle est diurétique, diaphorétique, stomachique, cicatrisante.

Elle est censée aider à lutter contre la fatigue et les infections. On la recommandait contre les rhumes et les douleurs gastriques. Elle a des propriétés emménagogues et était utilisée non seulement pour régulariser le cycle menstruel et diminuer les douleurs dues aux règles, mais aussi pour stopper les grossesses non souhaitées.

Cette plante était déjà citée au Moyen Âge, dans le capitulaire De Villis, parmi les plantes potagères recommandées.

Dans le Dauphiné, elle est toujours utilisée comme le genépi pour faire une liqueur. Elle est appelée "Arquebuse".

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Aurone (plante) de Wikipédia en français (auteurs)