Cannelle

La cannelle est l'écorce intérieure du Cinnamomum verum (cannelier ou cannellier, syn. Cinnamomum zeylanicum), un petit arbre à feuilles persistantes appartenant à la famille des Lauracées, originaire du Sri Lanka ; c'est aussi le nom de l'épice qui en est tirée.

La cannelle de Chine ou Casse (Cinnamomum aromaticum) est une espèce proche
Cannelle marron, une espèce de La Réunion

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Cannelle (écorce) de Wikipédia en français (auteurs)

Melva à la sauce de poivrons

Préparation pour 6 personnes: 


- grosse Melva. 

- Poivrons verts.

- Poivrons rouges.

- Poivrons séchés "choriceros"*.
- Oignon.

- Poivre.

- Ail.

- Sauce tomate.

- Huile.

- Vin blanc.

- Sel.

Calendule

Le souci des jardins ou souci officinal (Calendula officinalis), est une plante herbacée annuelle, à fleurs jaunes ou jaune orangé, dont la floraison commence aux premiers jours du printemps et peut durer presque toute l'année.

Le Souci est une plante tinctoriale, d'utilisation domestique. Il fournit une couleur jaune crème, obtenue par une décoction de ses fleurs. Le Souci fournit aussi une source de colorant alimentaire non toxique, notamment utilisée pour foncer les beurres.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Souci officinal de Wikipédia en français (auteurs)

Café

 boisson psychotrope obtenue à partir des graines du caféier, un arbuste du genre Coffea.

 Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Café de Wikipédia en français (auteurs)

Foie de veau à la vénitienne

Ingrédients pour 4 personnes:

- 500 gr de foie de veau
- 500 gr d’oignons en fines rondelles
- 50 gr d’huile d’olive
- verre de vin blanc sec
- 1 petit verre de bouillon de viande
- 25 gr de beurre
- Sel et poivre
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de jus de citron

Spaghettis aux moules et au pistou

Ingrédients pour 4 personnes:

- 2 litres de moules
- 300 g de spaghettis
- 150 g de tomates
- 25 g de parmesan râpé
- 3 cuillères à  soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet de basilic
- 2 gousses d'ail
- sel
- poivre

Osso bucco

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 jarrets de veau
- 100 gr d’oignons
- 100 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de boeuf
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 brin de romarin

Espadon à la calabraise

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 tranches d’espadon
- 2 gousses d’ail
- 50 gr de câpres au vinaigre
- 1 petit bouquet de persil

Escalopes milanaises

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 escalopes de veau
- 100 gr de beurre
- 2 oeufs
- 200 gr de chapelure (meilleure si faite maison)
- Sel
- 1 citron

Genévrier cade

Le Cade ou Genévrier cade (Juniperus oxycedrus), est un petit arbre ou un arbrisseau fréquent en région côtière méditerranéenne (du Maroc à l'Iran), où il est l'une des plantes caractéristiques des garrigues et des maquis. Les cônes, comestibles frais, sont bruns à orange. L'arbre est appelé parfois Cèdre piquant, Oxycèdre ou Petit Cèdre et plus rarement Genévrier oxycèdre.

 Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Juniperus oxycedrus de Wikipédia en français (auteurs)

Cacao

Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

 Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Cacao de Wikipédia en français (auteurs)

Ragoût de raie

Ingrédients pour 4 personnes:



- 1 kg d'aile de raie coupée en morceaux

- 5 pommes de terre coupées en rondelle

- 2 grosses tomates bien mûres

- 1 gros oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 feuille de laurier

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 2 dl de vin blanc

- sel de mer, poivre, paprika
- Persil

Tomates farcies à la grecque

Ingrédients pour 6 personnes:

- 6 grosses tomates bien rondes
- 3 petites tomates ordinaires
- 1 bocal de tomates confites
- 300 g de feta
- 18 olives noires dénoyautées
- 2 cuillères à  soupe de câpres
- 1 pot de pistou
- 1 botte de petits oignons blancs frais
- 2 échalotes
- sel
- poivre
- pour servir
- 1 sachet de roquette
- 50 g de pignons de pin

Rôti de porc confit au citron

Ingrédients pour 6 personnes:

- 1,2 kg de rôti de porc désossé dans l'échine
- 6 bulbes de fenouil
- 3 citrons confits *
- 4 gousses d'ail
- le jus de 2 citrons
- 20 g de beurre

Porc à la portugaise

Ingrédients:


- 450g de viande de porc maigre coupé en petits morceaux
- 600g de pommes de terre coupées en cubes

- 30g de saindoux

- 2 gousses d'ail écrasées

- 1 cuillère à café de paprika

- 1 feuille de laurier

- 200 ml de vin blanc
- 50g de cornichons

- 60g d'olives

- Persil haché

- Quartiers de citron

- Huile pour friture


Daurade en papillotes (niçoise)

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 filets d'une grosse daurade
- 8 quartiers de tomates séchée
- 2 bulbes de fenouil
- 16 olives noires dénoyautées
- 4 cuillères à  soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre

Lotte aux tomates confites

Ingrédients pour 6 personnes:

- 6 tranches de lotte sans os de 150 g chacune
- 8 tomates
- 1 citron vert
- 6 cuillères à  café d'huile d'olive
- 10 feuilles de basilic
- 3 cuillères à  café d'édulcorant
- sel

Canette rôtie aux olives

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 canette d'environ 1,2 kg
- 600 g de pommes de terre ratte
- 3 branches de romarin
- 150 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 5 cl d'huile d'olive
- 60 g de beurre
- 4 gousses d'ail
- sel
- poivre du moulin

Feuilleté de poulet

Ingrédients pour 18 Feuilletés:

- 800g de pâte feuilletée
- 380g de blanc de poulet
- 2 oignons hachés
- 5 gousses d'ail, hachées
- 90 g de margarine
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de purée de tomate
- 1 cube de bouillon de poulet
- 60 ml de vin blanc
- 4 cuillères à soupe de farine

Epinards aux lardons

Ingrédients pour 4 personnes:



- 500 g d'épinards

- 3 gousses d'ail hachées

- 50gr d'huile d'olive

- 200gr de lard coupé en dés

- 1 cuillère à soupe de whisky

- Sel

- poivre blanc

Palourdes à la portugaise

Ingrédients pour 4 personnes;


- 1,5 kg de palourdes

- 5 cl d'huile d'olive

- 2 gousses d'ail

- 1 oignon

- 1 cuillère de paprika

- 2 tomates bien mûres

- poivre
- sel

Soupe au pistou

Ingrédients pour 4 personnes:

- 800 g de haricots frais à écosser (rouges, blancs, tigrés)
- 500 g de haricots verts
- 3 courgettes
- 3 pommes de terre
- 2 grosses tomates
- 6 gousses d’ail
- 1 bouquet de basilic
- 100 g de macaronis courts

Aubergine à la parmigiana

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 longues aubergines
- 1 brique de coulis de tomates au naturel
- 80 g de parmesan râpé
- 50 g de farine
- 2 oeufs
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 brins de basilic
- 3 brins de thym -
 4 feuilles de laurier
- sel
- poivre du moulin

Tartare de sardines et tomates

Ingrédients pour 4 personnes:

- 12 tomates
- 12 sardines
- 4 petits oignons blancs
- 5 cl d'huile d'olive
- le jus de 1 citron
- 1 bouquet de basilic
- 2 brins de thym
- 1 pointe de piment de Cayenne

Saumon aux carottes confites

Ingrédients pour 4 personnes:

- 600 g de filet de saumon
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 citron
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à  café de sucre
- sel
- poivre du moulin


Préparation:

Râper les carottes avec un ustensile à gros trous.
Prélever le zeste du citron et râpez-le. Presser l'agrume.
Dans un faitout, faire revenir les carottes dans l'huile d'olive.
Ajouter le sucre, le zeste et le jus du citron.
Saler, poivrer, et faire cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Verser un verre d'eau, couvrir et continuer la cuisson 15 minutes.
En fin de cuisson, ajouter la corian­dre hachée (réserver quelques brins pour le décor).
Garder au chaud.

Escaloper les filets de saumon, les poser sur la plaque du four, saler, poivrer et arroser avec un filet d'huile.
Placer les escalopes sous le gril du four pendant 5 minutes.

Disposer un lit de carottes confites dans le fond de chaque assiette, poser les escalopes de saumon dessus, arroser avec un peu du jus de cuisson des carottes.
Décorer avec un brin de coriandre et servir.

Daurade à la marocaine

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 daurade d'environ 1,8 kg
- 12 artichauts poivrade
- 4 tomates séchées à  l'huile
- 2 citrons non traités + 1 jus
- 10 cl d'huile d'olive
- 12 olives vertes à  l'ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 feuille de laurier
- 2 brindilles de thym
- 1 pincée de safran
- quelques baies roses
- sel
- poivre


Préparation:

Nettoyer les artichauts, les couper en quatre et les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante, additionnée du jus de citron.
Les égoutter.
Préchauffer le four à  th 5 (150°).

Egoutter les tomates, les couper en fines lamelles.
Rincer et essuyer les citrons, les couper en tranches un peu épaisses. Glisser quelques tranches à  l'intérieur de la daurade, ajouter 3 branches de coriandre, la moitié des lamelles de tomates et une brindille de thym.

Huiler un plat à  four,y  placer la daurade, l'arroser d'un filet d'huile. Poser dessus le reste de tranches de citron et de lamelles de tomate, le laurier et une brindille de thym.
Saler, poivrer, saupoudrer de safran.
Glisser quelques morceaux de fil de ­cuisine sous le poisson et les nouer dessus pour maintenir les aromates.

Disposer les olives, les quartiers d'artichaut et la coriandre autour du poisson, parsemer de baies roses concassées et verser le vin dans le plat. Enfourner pour 40 minutes, en arrosant plusieurs fois le poisson avec son jus de cuisson.
Sortir le plat du four, déficeler délicatement la daurade et servir très chaud sur un plat de service.

Filets de rouget sur taboulé

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 rougets
• 200 g de semoule de couscous
• 2 citrons
• 4 tomates
• 50 g de raisins secs
• 1 botte de petits oignons frais
• 50 g de farine
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de persil plat
• 1 cuillère à  café d'harissa
• sel


Préparation:

Lever les filets des rougets (ou demander à votre poissonnier), et enlever les arêtes.
Presser les citrons.
Réserver 4 cuillerées à  soupe d'huile, mélanger le reste avec l'harissa. Emulsionner à  la fourchette.

Mélanger dans un saladier la semoule et les raisins secs;
Saler.
Arroser avec le jus de citron et 15 cl d'eau.
Remuer avec une fourchette, couvrir et laisser reposer au moins 2 h au frais.

Passé ce temps, peler et émincer les oignons.
Laver les tomates, couper la chair en tout petits dés.
Récu­pérer le jus qui s'écoule et versez-le dans le saladier du taboulé.
Ajouter les oignons, les dés de tomates et l'huile à  l'harissa.

Effeuiller et ciseler la menthe et le persil, et incorporer dans le saladier. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.

Fariner légèrement les filets de rougets.
Dans une poêle, les saisir avec le reste d'huile chaude, côté peau 2 minutes, puis les faire cuire 1 minute sur l'autre face.
Les égoutter, les poser sur le taboulé et servir aussitôt.

Thon à la catalane

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 darne de thon (environ 750 g)
- 1 poivron rouge
- 2 feuilles de laurier
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillères à  soupe de vinaigre
- 1 briquette de coulis de tomate
- 3 cornichons
- 3 cuillères à  soupe de câpres
- 8 brins de persil
- thym
- sel
- poivre


Préparation:

Saisir dans une cocotte avec de l'huile la darne de thon.

Ajouter le poivron rouge découpé en lanières, les 2 feuilles de laurier, les 2 oignons découpés, la gousse d'ail émincée, le vinaigre et le coulis de tomates.

Saler, poivrer, couvrir et faire cuire 1 h à  feu doux.'

Laisser tiédir le thon dans la cocotte.

Effeuiller le thon.

Hacher 3 cornichons et 8 brins de persil, ajouter 3 cuillères à  soupe de câpres . Mélanger dans la sauce, parsemer de thym et servir le tout froid.

Aïoli de lieu

Ingrédients pour 6 personnes:

- 6 pavés de lieu (jaune de préférence) de 150 g chacun
- 1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
- 300 g de gros sel de mer
- 2 cuil. à soupe de farine
- 4 cuil. à soupe d’huile pour friture

Pour l’aïoli :
- 4 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf extra-frais
- 25 cl d’huile d’olive sel poivre


Préparation:

Rincer et éponger les pavés de poisson. Disposers dans un plat creux et couvrir avec le gros sel. Mettre au réfrigérateur 1 h en les retournant au bout de 30 min.

Pendant ce temps, laver les pommes de terre et les faire cuire 30 min à la vapeur.

Préparer l’aïoli :
peler l’ail. L'écraser au pilon dans un bol (ou mieux dans un mortier), ajouter le jaune d’œuf, saler et poivrer. Verser l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, en malaxant au pilon, jusqu’à ce que l’aïoli ait une bonne consistance.
Réserver l'aïoli.

Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les maintenir au chaud.
Rincer soigneusement les pavés de lieu sous l’eau froide.
Les éponger.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Passer les pavés de poisson des 2 côtés dans la farine, tapoter pour retirer l’excédent et les mettre à cuire dans l’huile chaude, 3 min de chaque côté.
Les égoutter, mettre dans un plat préchauffé et réserver.
Ecraser les pommes de terre chaudes à l’aide d’une fourchette en leur incorporant au fur et à mesure l’aïoli.

Servir avec le poisson.

Daurade sauce tapenade (filets)

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 filets de daurade (environ 4 X 150 g) frais ou décongelés
- 1 boîte de ratatouille ou ratatouille maison (voir recette)
- 4 belles gousses d'ail
- 1 petit pot de tapenade noire (recette)
- 2 cuillères à  soupe d'huile d'olive
- 2 brindilles de thym
- sel
- poivre


Préparation:

Verser la ratatouille dans une casserole. Enfouir les gous­ses d'ail non pelées (mais fendues à moitié dans la largeur) dans les légumes, ajouter le thym et mettre à  mijoter sur feu doux. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, y poser les filets côté peau pendant 2 min à  feu vif, puis les retourner délicatement avec une spatule. Régler le feu au minimum, ajouter la tapenade, couvrir et laisser cuire 5 min.

Répartir la ratatouille dans des assiettes de service, ajouter dans chaque assiette un filet de daurade et une gousse d'ail. Verser 10 cl d'eau dans la poêle, porter à  ébullition en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois.
Verser sur les assiettes et servez aussitôt.

Tapenade

Pour 6 personnes :

- 200 g d'olives noires dénoyautées
- 5 filets d'anchois à l'huile
- 8 petites câpres
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive


Préparation:

Hacher finement la gousse d’ail.


Mettre dans le mixeur les filets d’anchois, les câpres, la gousse d’ail hachée, les olives noires et l’huile d’olive et mixer jusqu'à obtenir une purée.

Pâtes aux fruits de mer

Ingrédients pour 4 personnes:

- 400g de pâtes (tagliatelles, coquillettes, etc...)

- 300g de calamar coupé en anneaux

- 170g de de thon à l'huile d'olive

- 250g de crevettes décortiquées

- 1 kg de moules
- 4 gousses d'ail

- 400g de tomates pelées, coupées en dés

- 1 verre de vin blanc

- 1 brin de persil
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Huile

- Sel

- Poivre


Préparation:



Faire cuires les pâtes dans de l'eau bouillante, salée, avec un filet d'huile.
Remuer et laisser cuire pendant 7 minutes.

Egoutter les pâtes.


Dans une grande casserole, mettre l'huile d'olive.
Ajouter le calamar,  le persil  et l'ail.
Faire revenir 1 à 2 minutes puis ajouter les tomates.

Poivrer, saler.
Arroser avec le vin blanc.

Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Puis ajouter les crevettes, le thon et les moules.

Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.

Après la cuisson des fruits de mer, les retirer avec une écumoire et les mettre dans un plat.


Ajouter les pâtes dans la sauce des fruits de mer.

Remuer et laissez cuire 3 à 5 minutes pour terminer la cuisson.


Pendant ce temps décortiquer les moules, en en laissant quelques-une avec leur coquille pour décorer.
Mettre les pâtes dans le plat avec les fruits de mer.

Servir de suite.