Escabèche de rougets grillés

Ingrédients pour 4 personnes

12 filets de rouget

6 gousses d'ail
6 brins de menthe
3 courgettes
3 aubergines
1 poivron rouge
1 poivron jaune
10 cl de vinaigre de vieux vin
2 cuillères à  soupe d'huile d'arachide
8 cuillères à  soupe d'huile d'olive