Lexique

Par ordre alphabétique, pour s'y retrouver facilement.

A

A l'anglaise

Désigne une méthode de cuisson, à l'eau. On se sert de la vapeur pour les légumes, on met la viande et volaille dans du fond blanc

Abadèche

Poisson membre de la famille des anguilles. Il mesure entre 50 et 120 centimètres, de saveur douce et sucrée. Il se prépare de toutes les façons, poché, vapeur, grillé...

Abats

Organes principaux d'un animal de boucherie, il convient de distinguer les abats rouges: coeur, foie, langue et rognon des abats blancs: cervelle, ris, pieds, tête, tripes.

Abaisse

pâte brisée, feuilletée ou sablée, étalée avec un rouleau à pâte pour lui donner l'épaisseur et la dimension d'un moule.

Abaisser

Abaisser une pâte, c'est l'étendre à l'aide d'un rouleau sur une surface farinée, jusqu'à lui donner l'épaisseur nécessaire

Abats

Organes principaux d'un animal de boucherie, il convient de distinguer les abats rouges: coeur, foie, langue et rognon des abats blancs: cervelle, ris, pieds, tête, tripes.

Abattis, abatis
dans une volaille : la tête, le cou, les ailerons, les pattes, la crête (du coq), le gésier, le coeur, le foie ainsi que les rognons.

Abignades
 tripes d'oie préparées avec le sang de l'oie.

Ablette

Petit poisson, 15 à 20 centimètres, vivant en eau douce dont les écailles ont un aspect argenté

Abricot

Fruit d'été comestible à noyau. La peau et la chair sucrée sont de couleur jaune orangé

Abricoter
étaler sur une pâtisserie une couche plus ou moins épaisse de confiture ou de sirop épais à l'aide d'un pinceau.

Abricots secs

Traités aux vapeurs de souffre puis séchés au soleil, les abricots secs vendus en France sont importés de Californie, Australie ou Turquie

Absorption
éponger au moyen de papier absorbant.

Accoler
réunir deux ou plusieurs abaisses avec une crème au beurre, de la confiture, etc.

Accomoder

préparer, cuisiner, transformer un produit avant et/ou après sa cuisson.

Acerbe
Goût désagréable au palais

Achards
Condiment d'origine indienne, d'usage courant à la Réunion. C'est un mélange de légumes finement émincés en julienne, sautés ou non à la poêle et assaisonnés avec gingembre, ail, oignons, piments...

Acide

L'acide est astringent, il agit sur le goût.
C'est l'une des quatre principales saveurs ressenties dans la bouche : l'acide, l'amer, le sucré, le salé.

Acide aminé ou aminoacide
Élément de base ou de ce qui constitue fondamentalement les protéines. C'est à partir des acides aminés que le corps édifie les diverses protéines qui constituent l'essentiel de l'assemblage de nos tissus.

Acide ascorbique
E300 ou vitamine C

Acide citrique
acide organique naturel - E 330 -, est un additif alimentaire antioxydant qu'on trouve couramment dans les boissons, dans la poudre à lever.

Acide folique, vitamine B9
vitamine B9 : L'acide folique est appelé folâte ou folacine et aussi vitamine B9. C'est une molécule du groupe B comme ses dérivés ou folates.

Acide gras
chaîne composée de carbones, d'hydrogènes et d'oxygènes.On distingue trois catégories d'acides gras : Les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés, les acides gras poly-insaturés.

Aciduler

Aigrir, rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante en lui ajoutant un peu de jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Pour éviter à certains fruits et légumes de noircir.

Accras
Petits beignets salés de purée de légumes, de poisson. Les plus connus étant les acras de morue.

Acre
L'âcreté correspond à une saveur irritante, piquante, au goût ou à l'odorat (âcreté de la bile, de l'ail trop cuit).

Additifs
utilisés dans l'industrie alimentaire pour conserver, augmenter la qualité gustative, parfaire la présentation.

Adoucir
atténuer l'âcreté, l'âpreté, l'amertume, l'aigreur, l'acidité ou l'excès d'assaisonnement d'un plat. On peut le faire en ajoutant de l'eau, du lait, de la crème fraiche ou du sucre.

Affinage
Opération qui consiste à porter le fromage à sa maturation optimale.

Affiner
porter le fromage à sa maturation optimale pour qu'il développe sa couleur, son parfum et ses qualités gustatives propres.

Agar-agar

Gel extrait d'algues rouges brillantes provenant du pacifique et océan indien. A des propriétés épaissisantes, stabilisantes, émulsifiantes

Agent de texture

Additifs conçus pour donner une structure et une consistance déterminée à certains aliments.

Agneau

Petit de la brebis. La qualité de la viande d'agneau dépend de l'âge de ce dernier au moment où il a été abattu. L'agneau de lait (moins de 5 semaines) a une chair tendre et délicate. L'agneau blanc (moins de 4 mois) donne une viande rose qui deviendra tendre au moment de la cuisson. Les agneaux plus vieux ont une couleur de chair propre, différente des autres. Une viande d'agneau de qualité est colorée et brillante

Agressif

Se dit d’un vin avec beaucoup d'acidité ou de tanin, excessif en alcool ou d’ un vin jeune qui n'a pas suffisamment de moelleux ou d’un vin âgé resté vert: il picote les papilles, agresse les muqueuses.

Agrumes

Famille des fruits d'hiver riches en vitamines C, avec une peau épaisse. On y trouve les oranges, citrons, pamplemousses, mandarines...

Aguardente ou aguardiente

eau de vie, que l'on trouve en Andalousie ou au Portugal

Aiglefin

Poisson de mer de la famille du cabillaud. Fumé, sa chair est ferme et rosée

Aïgo-boulido
soupe préparée à base d’ail.

Aigre-doux

mélange de deux saveurs opposées, comme la saveur acide et la saveur sucrée, le goût salé et le goût sucré

Aiguille à larder

Ce sont de grandes aiguilles destinées à introduire dans les viandes des morceaux de lard gras ou bien d'autres substances. L'aiguille perce la viande pour y introduire la substance

Aiguillettes

tranche de chair longue et mince, située sur la poitrine, de part et d'autre de la carcasse d'une volaille

Aiguiser

rendre une lame aiguë et tranchante à l’aide d’une meule, d’une pierre à aiguiser. Aiguiser la pointe d'un couteau, son tranchant. Aiguiser des ciseaux.

Ail

Plante dont la bulbe divisée en gousse est utilisée comme condiment

Aile
Membre antérieur des oiseaux, comprenant une partie mobile et les muscles qui l'actionnent. Ceux-ci forment une masse de chair délicate, fixée au bréchet et couramment appelée "blanc".

Aillade

En cuisine méridionale, préparation qui utilise l'ail et qui peut différer selon les régions.
On peut trouver soit une vinaigrette à l'ail, soit une tranche de pain grillée, frottée d'ail et humectée avec de l'huile d'olive.
Dans le Languedoc, c'est une variante de l'aïoli avec des noix mondées et broyées.

Aïoli

Variété de sauce mayonnaise à la provençale, qui signifie "ail" et "oli" huile

Airelles

Baies rouges ou bleues au goût acidulés. Elles servent à préparer des confitures, des gelées ou sauces pour le gibier

A la carmélite

Apprêt froid de suprêmes de volaille, nappés de sauce chaud-froid, décorés de lames de truffe et dressés avec une mousseline d'écrevisses et des queues d'écrevisse.

A la mancelle

Omelette où les oeufs sont mélangés à des fonds d'artichaut et des pommes de terre en dés.

Alambic

Appareil pour distiller les fruits fermentés.

A l'anglaise

Alcoolat

Macération aromatique, fruit d'une distillation d'alcool sur une substance aromatique

Alcoolature

Résultat de l'alcoolat

Al dente

Cuisson des légumes ou des pâtes lorsqu'ils sont encore légèrement croquants 

A l'étouffée
Cuisson dans un récipient hermétiquement clos afin d'empêcher l'évaporation

Algues

Végétaux marins, elles sont utilisées comme gélifiants et émulsifiants par l'industrie agro-alimentaire. Toutes ne sont pas comestibles

Alginates E401 à E405
Stabilisateurs, produits utilisés en glacerie pour diminuer ou retarder la cristallisation hydrique et diminuer le point de fusion des glaces.

Aligot
préparation d' Auvergne à base de pommes de terre, d'ail et de Cantal

Aligoté
se dit d'un bourgogne blanc de qualité ordinaire, issu du cépage aligoté

Alkékenge

arbuste originaire du Pérou, qui pousse naturellement dans les haies et les taillis des pays chauds, en particulier dans le midi.

Cette baie est utilisées pour faire des sirops, des confitures, mais aussi en salade de fruits, en sorbet et en crème glacée.

Allonger

opération consistant à donner la longueur désirée à un morceau de pâte.

ajouter un liquide (eau, fond, vin, bouillon, etc.) à une préparation trop liée ou trop réduite

Allumettes

petits amuse-gueule confectionnés avec de la pâte feuilletée et du fromage.

Amande

Graine contenue dans le noyau du fruit de l'amandier. Il en existe deux variétés, l'amande amère dont le parfulm est utilisé pour la liqueur et les bonbons. L'amande douce utilisée pour les préparations culinaires

Amaretto

L'amaretto est une boisson alcoolisée italienne à base de noyaux d'abricot et de liqueur d'amande. Parfois utilisée pour le tiramisu.

amer

terme employé pour certains végétaux à saveur rude, astringente, utilisés en cuisine tel la chicorée, la rhubarbe, le laurier, le gingembre, l'orange, l'amande amère, etc. On appelle aussi "amer" une liqueur tonique et apéritive à base d'orange amère et de diverses plantes aromatiques.

Amourette

Moelle épinière du boeuf, du veau et du mouton

Amuse-gueule

Préparations salées servies à l'apérétif en hors-d'oeuvre. Ils peuvent être froids ou chauds

Amylacé

Anaérobie

Ananas

Fruit sucré importé des pays chauds.

Anaphylaxie

Anchois

Petit poisson de mer ( 15 à 20 centimètres ). Il est surtout consommé en filets, salé ou à l'huile (en bocaux ou en boites). Entier, il se mange en friture.

Anchoyade (Anchoïade)

purée d'anchois écrasés, mélangés à de l'ail écrasé dans de d'huile d'olive, et parfois additionnée d'un filet de vinaigre.

Andouille

Confectionné à partir de l'intestin et de l'estomac d'un porc, c'est une charcuterie cuite et fumée. L'andouille se mange froide, en hors-d'oeuvre, coupée en rondelles.

Andouillette

Charcuterie cuite réalisée avec des abats de porc. Vendue avec des portions plus petites que celles des andouilles elles sont parfois enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux. On les fait griller, mijoter au vin blanc ou les rissoler.

Anémie

Aneth

Plante aromatique dont les saveurs se rapprochent du fenouil. Utilisé comme condiment, l'aneth accompagne saumon, concombre, écrevisses. Il existe aussi les graines d'aneth séchés pour les marinades au vinaigre ou avec certains légumes.

Angostura

L'Angostura est un bitter concentré, à base de rhum et du suc de l'écorce d'un arbuste d'Amérique du Sud. De couleur brun-rouge, l'Angostura titre 44° et est principalement utilisé pour aromatiser les cocktails

Anguille

Poisson de rivière, on peut les manger jeunes, alors qu'elles sont encore petites (- 10 cm) en les faisant frire ou bien, alors qu'elles ont atteint leurs tailles adultes en les faisant griller ou sauter. Les anguilles fumées peuvent être servie en hors d'oeuvre.

Anis

Plante odorante dont on extrait des petits grains pour parfumer certaines boissons, les pains, gâteaux.

Anophèle

Antialcoolisme

anti-inflammatoire

Antillaise (à l')

Antipasti

Antiscorbutique

Antiseptique

Antispasmodique

Apéritif

Apéritive

Aplatir

Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois

Appareil

Désigne la préparation, le mélange

Appareil à raclette

Appenzell

Fromage suisse de lait de vache. Sa pâte cuite est ferme avec quelques trous. On peut l'utiliser pour cuisiner comme du gruyère.

Appétit

Apprêt

Aquavit ou akvavit

Arachide

Plante dont le fruit ( appellé cacahuète ) produit des graines qui fournissent de l'huile.

Araignée

Ecumoire utilisée pour égoutter les aliments provennant d'un bain de friture grâce à son long manche.

Araignée de mer

Espèce de crabes, qui possède 10 longues pattes et une carapce épineuse. La chair de l'araignée de mer est très fine surtout celle de la femelle, et cette dernière se cuisine en soupes, farcie, en salade...

Arak

Boisson alcoolisée traditionelle d'origine libaniaise. Il est composé de jus de raisin distillé en eau-de-vie avec des graines d'anis

Arbouse

Fruit de l'arbousier, qui se trouve en Amérique du nord et en Europe méridionale. L'arbouse est de couleur rouge, ce sont des baies rondes pulpeuses et sucrées. L'arbouse est utilisée en cuisine pour préparer des alcools (eaux-de-vie, liqueur) mais aussi les gelées, confitures et salade de fruits.

Argenteuil

Armagnac

Eau de vie obtenue suite à la distillation de vins blancs. En cuisine on le retrouve comme parfum pour les terrines, farces ou bien pour faire macérer des fruits séchés.

Armoricaine

Aromates

Substances parfumées d'origine végétale ( feuilles, fleurs, graines, fruits...) utilisées pour parfumer une préparation.

Aromatiser

Se servir d'aromates ou autres condiments pour parfumer une préparation, un plat

Arôme

Odeur qui se dégage d'une préparation culinaire

Arroser

Action qui consiste à ne pas laisser sécher un aliment au cours de sa cuisson, en le mouillant régulièrement avec de l'eau ou sa propre sauce

Artériosclérose

Artichaut

Plante potagère d'été dont on ne consomme que la feuille et le fond. Il se prépare dans une casserole d'eau salée pour faire partie d'une salade composée, on peut aussi les faire gratiner.

Asperge

Plante potagère, qui peut être utilisée comme plat principal ou bien en accompagnement de viandes ou poissons. On ne mange que la pointe de l'asperge.

Aspic

Entrées cuites puis refroidies moulées, aromatisées et décorées utilisant de la gelée

Assaisonner

Action d'ajouter du sel, poivre, épices, condiments afin d'en relever le goût

Assiettes de service

Assouplir

Action de travailler avec ses mains une matière grasse afin de la rendre plus malléable, plus souple.

Astringente

Aubergine

Légume oblong et violet comestible. Elle se marie avec courgette, tomates, oignons.

Aumônière (en)

Auriculaire oreille-de-Judas

Aurore

Autocuiseur

Cocotte à fermeture hermétique qui permet de faire cuire les aliments sous pression et/ou à la vapeur. Avant d'ouvrir l'autocuiseur suite à une utilisation, prendre soin de faire retomber la pression en retirant la soupape.

Autrichienne (à l')

Auvergnate (à l)

Avocat

Fruit utilisé dans les plats salés est le fruit de l'avocatier. Il se consomme dans des salades, entrées, sauces, potages.

azyme

B

Baba au rhum

Gateau fait d'une pâte mélangée de raisins secs puis imbibé après sa cuisson d'un sirop au rhum.

Baba-figue

Babeurre

Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre". Appellé également "lait ribot" dans certaines régions, il est notamment utilisé comme émulsifiant en boulangerie

Bacon

Fine tranche de filet de porc maigre, salé et fumé à faire griller ou frire

Badiane

Appellée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien poissons et viandes blanches

Badigeonner

Etendre de la sauce, d'oeuf battu, de l'huile sur une préparation à l'aide de pinceau

Baies

Ensemble de fruits qui contiennent des graines appelées "pépins". On y trouve les groseilles, raisins, oranges, pommes, poires...

Baies roses

Les baies rouges ou roses peuvent être parfois appellées poivre rose, ce qui est une erreur. Ces baies ne sont pas du poivre, mais les fruits d’un arbre, le Schinus terebinthifolius, qui pousse en Amérique du Sud et à la Réunion. on les retrouve dans le mélange "cinq baies". Ces baies roses sont parfumées, elles ont une saveur légèrement sucrée et à peine piquante. Elles permettent de relever une sauce, une marinade, un carpaccio... On les utilise souvent avec du poisson cru, des Saint-Jacques, de la viande blanche (veau, volailles), les farces et les marinades.

Bain-marie

Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Baisure

Endroit du pain qui est en contact d'un autre pain lors de la cuisson dans le four.

Baklava

Ballottine

Balsamique

Banana split

Banane

Fruit exotique, fruit du bananier. Il en existe plusieurs sortes en fonction de leurs couleurs ( jaunes, verte, rose, figue ). Celle ci peut être consommée nature, flambée, dans une tarte ou salade de fruit, en confiture...

Banneton

Banon

Petit fromage à la pâte molle fait de lait de vache, de chèvre ou de brebis. C'est un fromage d'origine provençal qui se présente sous la forme de palet.

Bar

Poisson de mer qui mesure entre 35 et 80 centimètres. Sa robe constituée d'écailles est argentée avec sur le dos une ligne grise. Assez rare, on peut le cuisiner grillé, braisé, le frire ou le farcir.

Barbecue

Méthode de cuisson, on dépose un aliment sur la grille déjà chaude (!!) pour éviter que l'aliment ne colle à la grille. L'aliment sera saisi immédiatement, deux phénomènes vont alors avoir lieu, la coagulation et la caramélisation qui vont maintenir à l'intérieur de l'aliment toute sa saveur.

Barbue

Barde

Tranche de lard gras frais qui enveloppe un rôti, poissons, volailles,fruits... pour éviter que ce dernier ne sèche.

Barder

Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

Bardière

Barigoule (à la)

Barman

Baratte

Récipient en bois qui permet la rotation de la crème à une vitesse importante afin de réduire sa température aux environs des 10°

Barattage

Basilic

Plante aromatique servant comme condiment de plat. Il se trouve notamment sur le bassin méditérranéen.

Basquaise (à la) ou kaskarote

Bassine

Bassine "cul de poule"

Batavia

Variété de laitue, la batavia a des feuilles gaufrées et aux bords découpées. Le coeur de la batavia est moins ferme que celui d'autres laitues. Elle se consomme crue et s'associe avec des fines herbes, mais elle réclame un assaisonnement relevé.

Batteur électrique

Battre

Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.

Baudruche

Bavarois

Bavaroise

Bavette

Beaufort

Fromage savoyard avec une pâte pressée cuite qui se présente sous la forme d'une grosse meule. Il présente une saveur fine, fruitée et est utilisé notamment dans les gratins ou bien dans la fondue. Il peut aussi être servi à la fin d'un repas.

Béarnaise

Béchamel

Sauce blanche préparée avec du lait ou bien de la crème à la place de l'eau. Elle est plus ou moins épaisse selon son emploi, et indispensable pour les gratins, soufflés...

Bergamote

Baie avec une forme de citron ou d'orange et une fine écorce jaune clair. On en extrait une essence, l'arôme de son zeste.

Bêta-carotène

Bette

Plante potagère de la même espèce que la bettrave. On en mange les "côtes" ou bien cardes ainsi que les feuilles.

Beugnon

Beurre clarifié (ghee ou smen)

On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures

Beurre composé ou aromatisé

Beurre pommade

Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade

Beurre manié

Mélange de beurre ramolli et de farine.

Beurrer

Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four

Biarrote (à la)

Bicarbonate

Bichof

Bigorneau

Petit coquillage noir qui se cuit poché pendant quelques minutes ( 5 à 7 min ) dans un court bouillon bien aromatisé. A servir tiède ou froid avec du beurre et des bouts de pain de campagne.

Bigos

Billy by

Bireweck

biscuit à la cuiller

Biscuit de Reims

Biscuit de Savoie

Bisque

Bitoke

Blanc de gorge

Blanchir

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchi pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux

Blanc-manger

Blanquette

Ragoût qui convient aussi bien à de la viande blanche qu'a du poisson blanc ou ferme. La viande utilisée peut être du veau, de l'agneau ou de la volaille. Le poisson utilisé sera de la lotte, de la daurade. On réalise la préparation dans un fond blanc ou dans de l'eau, la liaison qui sera réalisée au dernier moment se fait avec le jaune d'oeuf et la crème, ainsi que la garniture prévue

Blé

Plante herbacée dont le grain donne une céréale. Le blé dur sert à fabriquer la semoule, les pâtes tandis que le blé tendre va être moulu pour donner de la farine

Bleu (au)

Technique de cuisson, lorsque l'on plonge un poisson dans un court-bouillon aromatisé, vinaigré et salé juste après l'avoir tué

Bleu

Type de cuisson de la viande, très saignant, l'intérieur de la viande est resté rouge puisqu'il n'a pas eu le temps de cuire ( 2 min maximum / Coté )

Blini

Blondir

Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

Bocal

Bok choy ou chou blanc chinois

Bol

Bollito misto

Bolognaise (à la )

Bombe glacée

Bombine

Bonne femme

Bontemps

Bordelaise (à la)

Bore

Bortch (ou bortsch)

Botermelk

Botvinia

Boucané

Bouchée à la reine

Boucher

Boudin

Cette charcuterie est un boyau qui est réalisé à partir de graisse de porc assaisonné et rempli de sang. Il est cuit à la poêle, grillé et peut être accompagné avec des pommes, de la purée...

Boudin noir

Composé essentiellement de sang de porc, le boudin noir doit être consommé le plus rapidement possible, car de sa fraîcheur dépend sa qualité. Il se cuisine à la poêle, grillé et accompagné de purée ou pomme...

Boudoir

Petit biscuit de forme allongé, saupoudré de sucre . Il peut accompagner un goûter et le café

Bougras

Bouillabaisse

Soupe composée d'un assortiment de poissons, rascasse, le loup, la murène, la girelle entre autre. S'y ajoute de l'huile d'olive et un large nombre d'épices ( safran, anis, fenouil...). Pour faire cuire la bouillabaisse, il faut être à pleine ébullition

Bouilli

Bouillie

Bouillinade

Bouillir

Méthode de cuisson qui consiste à amener l'eau à ébullition (100°) et de l'y maintenir afin de faire cuire les aliments.

Bouillon

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légume. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine "moderne" recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub)

Bouillon de noces

Boulangère (à la)

Boule à thé

Boule-de-neige

Bouler

Opération qui consiste à rouler de la pâte afin de lui donner la forme d'une boule

Boulette

Boulghour ou boulgour

Bouquet

Bouquet garni

Un bouquet garni est composé de brin de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.

Bouquetière (à la)

Bourdaloue

Bourdelot

Bourguignonne (à la)

Bourride

Boyaux

Brabançonne (à la)

Braiser

Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

Brandade

Brandy

Brasser

Mélanger vigoureusement en utilisant un fouet ou une cuillère

Brèdes

Brider

On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner

Brie

Fromage à pâte molle fabriqué au lait de vache. Il possède une saveur fruitée et une pâte molle. On en distingue quatres sortes ( de Meaux, de Melun, de Montereau, de Coulomniers )

Brochette

Broufado

Broulaï

Broutes

Broyé

Broyer

Pratique qui consiste à écraser à l'aide d'un mixeur, d'un rouleau, divers ingrédients afin d'obtenir de la pâte, de la poudre. Ex: noisettes, amandes...

Brûler

Brûlot

Brunoise

Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides

Bruschetta

Bruxelloise (à la)

Bûche de Noël

Buée

Bugnes

Buisson

Préparation qui consiste à dresser une pyramide de crustacés ou de poissons

BulbeBun

C

Cacahuète

Variété spécifique de graines du fruit de l'arachide, elle pousse sous terre. Vendu nature, ou bien décortiqueé et salée, elle se consomme nature ou bien dans une salade ou sous la forme d'un beurre, le beurre de cacahuète.

Cacao

Graines du cacaoyer, c'est la matière principal du chocolat. On en extrait la matière grasse qui sert à la réalisation du beurre de cacao et la poudre fine de cacao pour faire le chocolat.

Café

Fruit du caféier, il en existe deux catégories l'arabica d'amérique du sud et le robusta, qui vient d'afrique et offre une teneur en caféine deux fois supérieure.

Café au lait

Caféine

Café liégeois
.

Caille

Petit oiseau migrateur, voisin de la perdrix, il possède une chair blanche et ferme. Long d'environ 18 cm. il peut peser entre 150 et 300 g. On compte environ une caille par personne, on peut la faire rôtir, griller ou bien braiser.

Cailler (Caillage)

Première opération dans la réalisation d'un fromage, elle consiste à faire coaguler la caséine, la protéine du lait sous l'action d'une fermentation naturelle ou sous présure. On obtient alors, une partie liquide, caillé, et une masse gélatineuse

Cajasse

Cake

Calamar (calmar)

Mollusque marin qui mesure au alentour de 50 cm. il possède un corps mince et surtout 8 bras et 2 tentacules, tous munis de ventouses. Les plus gros se cuisinent farcis, mais on peut aussi les découper, faire frire puis cuire au vin blanc. L'encre qu'il contient peut être utilisée pour les sauces d'accompagnement ou bien colorer et lier la préparation.

Calcium
Caldo verde
Calebasse
Calorie
Calvados

Camembert

Fromage à pâte molle jaune claire ou blanche de normandie. Il se présente sous la forme d'un disque 11 centimètre de diamètre et 3 cm d'épaisseur. Inventé à l'origine par une fermière normande Marie Harel, celui ci se consomme accompagné de vin assez fruité.

Camphre
Candir
Candissoire
Canneler
Cannelloni
Cantonaise (à la)
Capilotade
Caponata
Cappelletti
Câpres
Caraméliser
Carbonade
Carcasse
Carmen
Caroline
Carpaccio
Carvi
Cassate
Casse-noix et casse-noisettes
Casserole
Cassolette
Cassonade
Castillane (à la)
Catalane (à la )
Cataplana
Cataplasme
Catigot
Caviar
Cellulite
Cellulose
Cendre (sous la)
Centrifugeuse
Cèpe
Cercle à tarte
Cerfeuil
Cerner
Cervelle de canut
Cévenole (à la)
Ceviche
Chachlik
Chai
Chair à saucisse
Chakchouka
Chaleuth
Chambord
Chambrer
Champigny
Champvallon
Chanfaïna
Chanoinesse (à la )
Chapati
Chapelure
Charcutière (à la)
Charlotte
Charmoula
Chasseur
Châtaigne d'eau
Chaud-froid
Chaudin
Chaudrée
Chausson
Cheese cake
Cheminée
Chemiser
Cherry brandy
Cheval (à)
Chevaler
Chevreuse
Chiboust
Chichi
Chichifregi
Chicorée frisée
Chiffonnade
Chili
Chili con carne
Chimay (à la)
Chinois
Chipolata (à la)
Chiqueter
Chivry
Chlodnik
Chlore
Chlorophylle
Chocart
Choisy
Cholestérol
Chop suey
Chorizo
Choron
Chou
Chouquette
Christmas cake
Christmas pudding
Chrome
Chtchi
Churro
Chutney
Ciboulette
Cigarette
Cinghalaise (à la)
Cinq épices
Cioppino
Ciseler
Citronnade
Citronnelle
Citronner
Citrouillat
Citrouille
Civet
Clafoutis
Clamart
Clarequet
Clarifier
Clé
Clermont
Clitopile petite-prune
Clouter
Coaguler
Cock-a-leeckie
Coco
Cocotte
coffee
Colbert
Colcannon
Colère (en)
Collage
Collation
Coller
Colombine
Colombo
Colorer
Cominée
Compote
Compoter
Concassée
Concasser
Concher
Concombre
Concorde
Condé et à la Condé
Condiment
Confire
Confits de canard, d'oie...
Congeler
Congolais
Consommé
Conti
Conversation
Copeaux
Coprah
Coque (brioche)
Coquelet
Coquetier
Coquille Saint-Jacques
Coriandre
Corne
Corne de gazelle
Corner
Cornet
Cornish pasty
Corps
Corriger
Corsé
Corser
Cotignac
Cotriade
Couche
Coucher
Couler
Coulis
Coupe
Couper en dés
Courge
Courge de Siam
Courgette
Couronne
Courquinoise
Court-bouillon
Couscoussier
Couteau
Couvrir
Crabe
Cramaillote
Craquant
Crème aigre
Crème de cassis
Crème de tartre E 336 ou Tartrate Acide de Potassium
Crémer
créole (à la)
Crépine ou Toilette
Crever
Crevettes
Cribler
Crique
Cristalliser
Croque-monsieur
Croquettes
Croustade
Croûter
Croûton
Crudités
Crumble
Cuillère
Cuire
Cuire à blanc
Cuisson
Cuisson pâte levée
Cuivre
Culotter
Curaçao
Curcumine colorant E100
Curry 

D

Darne

Darphin

Daube

Dauphinoise (à la)

Débarrasser

Décanter

Déchire

Décoction

Décongélation

Décorer

Décortiquer

Décuire

Déglacer

Dégorger

Dégraisser

Dégraissis

Délayer

Démouler

Dénerver

Dénoyauter

Densimètre

Dérober

Deshydraté

Dessaler

Dessécher

Dessiccation

Détailler

Détendre

Détente

Détrempe - Détremper

Développer

Diabète

Diététicien et Nutritionniste

Digestif

Dim sum

Dissoudre

Diurétique

Dorer

Dorure

Doubler

Doughnut

Dresser

Drupe

Dry

Duxelles


E

Ebarber

Ebouillanter

Ébullition

Écailler

Écaler

Ecosser, écossage

Ecrémer

Écumer

Écumoire

Édulcorer

Effeuiller

Effiler

Égoutter

Egouttoir

Égrapper

Élasticité

Émincer

Émonder (ou monder)

Emporte-pièce

Émulsionner, émulsion

Enfourner

Enrober

Entonnoir

Enzymes

Epaissir

Epépiner

Eperon

Épices

Éplucher

Eponger

Equeuter

Escaloper

Essorer, essoreuse

Estragon

Etuver

Évider

Exprimer

Exsudation


F


Façonnage du pain
Façonner
Faisander
Faisselle
Farce
Farcir
Farder
Farine complète
Farine de blé dur
Fariner
Farineux
Fatiguer
Féculents
Feijoa
Fenouil
Fer
Fermentation
Ferré
Feta
Fiadone
Fiasque
Fibres
Ficelles picardes
Figer
Filtrer
Fine champagne
Fines herbes
Fixe chantilly
flamande (à la)
Flamber
Flamusse
Flan
Flétrir
Fleurage
Fleur de sel
Fleurer
Fleuron
Fluor
Folates
Foncer
Fondre
Fonds de tarte
Fonds pour sauces
Fontaine
Force
Fouet
Fouetter
Fouler
Four
Fourchette
Fourrer
Fraiser
Frapper
Frémir
Friand
Friandise
Fricassée
Frire
Friture
Fumé
Fumet de poisson
Fusil
Fût, Futaille


G


Garam massala
Garbure
Garnir
Garniture
Gaspacho ou Gazpacho
Gâteau de riz
Gaufrette
Gaufrier
Gelées
Gélifiants
Gélifier
Génoise
Gésier
Ghi ou Ghee
Gibelotte
Gimblette
Gingembre
Girolle ou chanterelle
Givrer
Glaçage au sucre
Glacer
Glaçons
Glucides ou hydrates de carbone
Glucose
Glutamate de sodium
Gluten
Glycémie
Gnocchi
Gougère
Goûter
Graines de sésame
Graisser
Grand-Marnier
Granité
Gratiner
Grecque (à la)
Gressins
Gril
Grillade
Grille
Griller
Grissini
Grog
Grumeau


H

Habiller
Hacher
Hachis
Hachua
Halva
Hareng
Haricot beurre
Haricot noir
Haricots blancs
Haricots rouges
Haricots verts
Harissa
Hémorroïdes
Herbes de Provence
Historier
Hochepot
Hollandaise (à la)
Homogène
Huile carthame
Huile d'arachide
Huile de noix
Huile de sésame
Huile d'olive
Huiler
Humecter
Hydrosoluble
Hypertension


I

Imbiber
Inciser
Incorporer
Incruster
Indienne (à l')
Infuser
Insuline
Iode
Italienne (à l')


J

Jardinière
Joue
Joule
Julienne
Juter, jutage


K

Kéfir
Ketchup
Kilogramme
Koulitch
Krapfen


L

Label
Lactose
Lait de coco
Laitue feuille de chêne
Landaise (à la)
Langage des vins (D-E)
Langage des vins (F-G)
Langage des vins (H.J.L.M)
Langage des vins (N.O.P)
Langage des vins (R.S)
Langage des vins (T.Z)
Langage du vin (a)
Langage du vin (b)
Langage du vin (C)
Larder
Lasagne
Laurier
Lavage, laver
Lecithine
Légumier
Légumineuses
Lemon curd
Levain
Levure
Liaison
Lie de vin
Liégeoise (à la)
Lier
Limoner
Linzertorte
Lipides
Listao
Litre
Lorraine (à la)
Louche
Louisiane
Loukoum
Loup
Lustrer
Luter, lut, lutage
Lycoperdon
Lyonnaise (à la)
Lyophilisation


M

Macaire
Macarons
Macédoine
Macérer
Mâche
Mâconnaise (à la)
Madère
Madrilène (à la)
Magistère
Magnésium
Maître d'hôtel
Malaga
Malakoff
Malaxer
Maltais
Maltaise (à la)
Manchon
Mandoline, râpe
Manganèse
Mangue
Manier
Manipulation
Manouls
Manzanilla
Maquereau
Maraîchère (à la)
Marbrer
Marcelin
Marchand de vin
Maréchale (à la)
Marengo
Marignan
Marigny
Mariner
Marinette
Marinière (à la)
Marmelade
Marmite dieppoise
Marocaine (à la)
Marquise
Masa et masa harina
Mascarpone
Mascotte
Mascotte (à la )
Masquer
Massacanat
Massalé
Masséna
Massepain
Masser, massé
Massillon
Matefaim ou matafan
Matignon
Maultaschen
Mayonnaise et ses astuces
Mazarin
Mazarine (à la)
Médaillon
Médicis
Melon
Ménagère (à la)
Mendiants
Mentonnaise (à la)
Mercédès
Meringue
Meringuer
Merlan
Merveille
Mesures, mesurer
Méteil
Méture
Meunière (à la)
Meurette
Mexicaine (à la)
Meyerbeer
Mézès
Miche
Mignon
Mignonnette
Migourée
Mijoter
Mijoteuse
Mikado
Milanais
Milanaise (à la)
Millas
Mimosa
Mingaux
Mint julep
Mirabeau
Mirin
Miso
Mixer, Mixeur
Modeler
Moelle
Moelleux
Moka (café)
Molette
Molybdène
Monder
Monter
Mortier
Mortifier
Moucheter
Moudre
Mouiller
Mouillette
Moule
Moule à cake
Moule à manqué
Moule à pizza
Moule à savarin
moule à tarte
Mouler, moulage
Moules en silicone
Moussaka
Mousseline
Moutarde
Mouture
Mozzarella
Muffin


N

Napper
Neige
Nickel
Niçoise (à la )
Nid (au)
Nori
Nougatine
Nouilles
Noyau
Nutriments