Saumon aux carottes confites

Ingrédients pour 4 personnes:

- 600 g de filet de saumon
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 citron
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à  café de sucre
- sel
- poivre du moulin


Préparation:

Râper les carottes avec un ustensile à gros trous.
Prélever le zeste du citron et râpez-le. Presser l'agrume.
Dans un faitout, faire revenir les carottes dans l'huile d'olive.
Ajouter le sucre, le zeste et le jus du citron.
Saler, poivrer, et faire cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Verser un verre d'eau, couvrir et continuer la cuisson 15 minutes.
En fin de cuisson, ajouter la corian­dre hachée (réserver quelques brins pour le décor).
Garder au chaud.

Escaloper les filets de saumon, les poser sur la plaque du four, saler, poivrer et arroser avec un filet d'huile.
Placer les escalopes sous le gril du four pendant 5 minutes.

Disposer un lit de carottes confites dans le fond de chaque assiette, poser les escalopes de saumon dessus, arroser avec un peu du jus de cuisson des carottes.
Décorer avec un brin de coriandre et servir.

Filets de rouget sur taboulé

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 rougets
• 200 g de semoule de couscous
• 2 citrons
• 4 tomates
• 50 g de raisins secs
• 1 botte de petits oignons frais
• 50 g de farine
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de persil plat
• 1 cuillère à  café d'harissa
• sel


Préparation:

Lever les filets des rougets (ou demander à votre poissonnier), et enlever les arêtes.
Presser les citrons.
Réserver 4 cuillerées à  soupe d'huile, mélanger le reste avec l'harissa. Emulsionner à  la fourchette.

Mélanger dans un saladier la semoule et les raisins secs;
Saler.
Arroser avec le jus de citron et 15 cl d'eau.
Remuer avec une fourchette, couvrir et laisser reposer au moins 2 h au frais.

Passé ce temps, peler et émincer les oignons.
Laver les tomates, couper la chair en tout petits dés.
Récu­pérer le jus qui s'écoule et versez-le dans le saladier du taboulé.
Ajouter les oignons, les dés de tomates et l'huile à  l'harissa.

Effeuiller et ciseler la menthe et le persil, et incorporer dans le saladier. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.

Fariner légèrement les filets de rougets.
Dans une poêle, les saisir avec le reste d'huile chaude, côté peau 2 minutes, puis les faire cuire 1 minute sur l'autre face.
Les égoutter, les poser sur le taboulé et servir aussitôt.

Aïoli de lieu

Ingrédients pour 6 personnes:

- 6 pavés de lieu (jaune de préférence) de 150 g chacun
- 1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
- 300 g de gros sel de mer
- 2 cuil. à soupe de farine
- 4 cuil. à soupe d’huile pour friture

Pour l’aïoli :
- 4 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf extra-frais
- 25 cl d’huile d’olive sel poivre


Préparation:

Rincer et éponger les pavés de poisson. Disposers dans un plat creux et couvrir avec le gros sel. Mettre au réfrigérateur 1 h en les retournant au bout de 30 min.

Pendant ce temps, laver les pommes de terre et les faire cuire 30 min à la vapeur.

Préparer l’aïoli :
peler l’ail. L'écraser au pilon dans un bol (ou mieux dans un mortier), ajouter le jaune d’œuf, saler et poivrer. Verser l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, en malaxant au pilon, jusqu’à ce que l’aïoli ait une bonne consistance.
Réserver l'aïoli.

Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les maintenir au chaud.
Rincer soigneusement les pavés de lieu sous l’eau froide.
Les éponger.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Passer les pavés de poisson des 2 côtés dans la farine, tapoter pour retirer l’excédent et les mettre à cuire dans l’huile chaude, 3 min de chaque côté.
Les égoutter, mettre dans un plat préchauffé et réserver.
Ecraser les pommes de terre chaudes à l’aide d’une fourchette en leur incorporant au fur et à mesure l’aïoli.

Servir avec le poisson.

Daurade sauce tapenade (filets)

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 filets de daurade (environ 4 X 150 g) frais ou décongelés
- 1 boîte de ratatouille ou ratatouille maison (voir recette)
- 4 belles gousses d'ail
- 1 petit pot de tapenade noire (recette)
- 2 cuillères à  soupe d'huile d'olive
- 2 brindilles de thym
- sel
- poivre


Préparation:

Verser la ratatouille dans une casserole. Enfouir les gous­ses d'ail non pelées (mais fendues à moitié dans la largeur) dans les légumes, ajouter le thym et mettre à  mijoter sur feu doux. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, y poser les filets côté peau pendant 2 min à  feu vif, puis les retourner délicatement avec une spatule. Régler le feu au minimum, ajouter la tapenade, couvrir et laisser cuire 5 min.

Répartir la ratatouille dans des assiettes de service, ajouter dans chaque assiette un filet de daurade et une gousse d'ail. Verser 10 cl d'eau dans la poêle, porter à  ébullition en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois.
Verser sur les assiettes et servez aussitôt.

Tapenade

Pour 6 personnes :

- 200 g d'olives noires dénoyautées
- 5 filets d'anchois à l'huile
- 8 petites câpres
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive


Préparation:

Hacher finement la gousse d’ail.


Mettre dans le mixeur les filets d’anchois, les câpres, la gousse d’ail hachée, les olives noires et l’huile d’olive et mixer jusqu'à obtenir une purée.